Viskis iš JAV Fonas
Be Škotijos, JAV yra didžiausia viskio gamintoja pasaulyje. Šalies viskio tradicija yra beveik tokia pati sena kaip ir pačios JAV, siekianti XVIII amžių. Rašyba „Whiskey“ JAV įsitvirtino pagal airišką pavyzdį. Tačiau yra keletas išimčių, todėl galima rasti distiliavimo įmonių ir prekių ženklų, kurie rašo „Whisky“ be „e“. Dauguma viskio mėgėjų su amerikietišku viskiu sieja Bourbon. Bourbon sudaro didelę dalį šalies viskio eksporto. Nors Bourbon yra nepaprastai įvairi viskio kategorija, šalis turi dar daug kitų įdomių viskių. JAV išsivystė unikalus požiūris į viskį, kuris visiškai skiriasi nuo vieno miežių Škotijos viskio. Kita klimato, pionierių kultūra ir audringa šalies istorija formavo JAV viskio stilių. Praeityje dėmesys buvo skiriamas kiekybei, o ne kokybei. Tačiau jau daugelį metų JAV bendras skonis keičiasi, o aukštos kokybės amerikietiško viskio skaičius nuolat auga. Be to, JAV yra ne tik didžiausia vieno miežių Škotijos viskio vartotoja. Neribotų galimybių šalyje šiuo metu vystosi daugybė amatų distiliavimo įmonių ir įdomių naujų požiūrių.
Stilius
Kaip skonis amerikietiškas viskis? JAV grūdų rūšys žymiai labiau apibrėžia aromatus, nei esame įpratę Europoje. Priklausomai nuo sudėties, čia gali dominuoti saldūs vanilės, medaus ir karamelės aromatai. Kiti viskiai aiškiai rodo aštresnius aromatus, tokius kaip gvazdikėliai, saldymedis ir cinamonas. Daugumai amerikietiškų viskių būdingi ąžuolo tonai, kadangi daugelis jų brandinami šviežiuose amerikietiškuose baltuose ąžuolo statinėse. Todėl jie dažnai turi skrudinto ąžuolo ir šviežio medžio aromatus. Ilgesnis brandinimas šviežiame ąžuole gali sukurti tamsius cigaro ar pypkės tabako aromatus. Tuo tarpu durpės dūmai amerikietiškuose viskiuose yra itin reti.
Gamyba
Kaip gaminamas amerikietiškas viskis? JAV turi visiškai savitą teisės aktų ir taisyklių sistemą viskiui. Tai gali būti šiek tiek painu Europos viskio mėgėjams. Toliau norime paaiškinti svarbiausias sąvokas ir pateikti apžvalgą apie JAV viskio rūšis. Viskio pramonė JAV išsivystė visiškai kitokiomis sąlygomis nei Europoje. Todėl tradiciniai grūdai taip pat skiriasi. JAV viskis dažniausiai distiliuojamas iš įvairių grūdų. Skirtingų viskių receptūra arba sudėtis vadinama „Mash Bill“. Svarbiausi grūdai yra kukurūzai, kviečiai, rugiai ir miežiai. Jau fermentacijos etape amerikiečiai turi savitą ypatybę – vadinamąjį „Sour Mash“ metodą. Šiuo atveju dalis likučių iš šviežios masės distiliacijos pridedama. Tai daroma siekiant sumažinti masės pH lygį, kad mielių kultūroms būtų sukurtas optimalus aplinkos sąlygos. Joms patinka šiek tiek rūgštus. Be to, rūgštus aplinkas padeda užkirsti kelią nepageidaujamų bakterijų susidarymui. Šis procesas yra panašus į rauginto tešlos gamybą. Distiliacija JAV daugiausia vyksta nuolatinėse distiliacijos kolonomis, dar vadinamomis Column arba Patent Stills. Ši distiliacijos metodika yra žymiai efektyvesnė nei klasikinė Pot Still distiliacija, kurią pažįstame iš škotiško Single Malt arba airiško Pot Still Whiskey. Taip galima pagaminti kelis kartus daugiau žaliavos nei sudėtingos Pot Still distiliacijos metu. Tačiau nuolatinė distiliacija pašalina dalį aromatinių medžiagų iš distiliato, todėl taip gautas viskis turi lengvesnį charakterį. Šis gamybos procesas yra panašus į škotišką Grain Whisky.
Tačiau dabar keliai vėl išsiskiria. JAV statant viskį, daugiausia naudojami nauji ąžuoliniai statiniai, vadinami Virgin Oak. Tuo tarpu Skotų viskis daugiausia brandinamas antrinėse statinėse, o amerikiečiai mielai naudoja naujas išdegtas statines. Ypač Bourbon ir Rye viskis brandinamas šio tipo statinėse. Kad kai kurie JAV viskiai pagal įstatymą privalo brandinti šviežio ąžuolo statinėse, tai naudinga viskio gamintojams visame pasaulyje. Taip kitos šalys gali pasinaudoti palyginti pigiais Ex-Bourbon statiniais savo viskiui brandinti. Nesvarbu, ar tai būtų Airijos viskis ar japonų viskis, didžioji dalis pasaulio viskio prasideda šiose statinėse. Be JAV Bourbon pramonės, dauguma kitų viskio kategorijų apskritai neegzistuotų! Amerikos reikalavimai dėl minimalios brandinimo trukmės, skirtingai nei Europoje, priklauso nuo viskio tipo. Pas mus kiekvienas viskis ir viskis turi brandinti mažiausiai 3 metus medinėse statinėse, kad galėtų nešti šį titulą. JAV, priklausomai nuo viskio rūšies, minimalios brandinimo trukmės gali nebūti arba ji gali būti dvi ar keturi metai (daugiau apie tai skaitykite skyriuje apie Bourbon). Laimei, kaip mėgėjai, mums dėl to nereikia jaudintis. Jei produktas pas mus turi būti parduodamas kaip viskis arba viskis, jis turi atitikti ES reikalavimus. Tai reiškia, kad jis turi būti arba bent tris metus senas, arba kitaip apibūdintas. Distiliatai, kurie yra jaunesni nei trijų metų, paprastai vadinami spiritu. Šviežias ąžuolas daug greičiau perduoda spalvą ir aromatus į gėrimą nei naudotos statinės. Todėl amerikietiški viskiai dažniausiai jau jauni būna subrendę. Dauguma viskių iš JAV yra nuo keturių iki dešimties metų amžiaus. Dvylikos metų ribą dažniausiai peržengia tik aukščiausios klasės viskiai. Dėl skirtingo statinių brandinimo, Skotų viskių ir JAV viskių, turinčių tą patį amžių, palyginimas yra sudėtingas. Išbandyti visada geriau nei studijuoti!
Taip pat, kai viskį pilame į butelius, JAV susiduriame su dviem terminais, kuriuos verta žinoti. Tradicinė alkoholio stiprumo nurodymo forma JAV yra "Proof". Šis terminas kilęs iš "įrodymo", kurį britų kolonistai atliko su romu. Jei romas, sumaišytas su šaudmenimis, degdavo mėlyna liepsna, jis buvo laikomas "Over Proof", o jei ne – "Under Proof". Tačiau britų 100 Proof atitinka 57 % tūrio, o JAV 100 Proof paprasčiau konvertuojama į 50 % tūrio. Taigi, JAV Proof galima lengvai paversti tūrio procentais santykiu 2/1. Tai ypač svarbu, kai kalbama apie terminą "Bottled in Bond". "Bottled in Bond" gali būti vadinamas amerikietiškas viskis, kuris buvo pagamintas vieno distiliuotojo vienoje distilerijoje per vieną sezoną. Be to, viskis turi brandinti mažiausiai 4 metus ir būti pilamas su 100 Proof, t.y. 50 % tūrio.
Viskio tipai JAV
Bourbon viskis
Bourbon yra saugoma kilmės nuoroda ir gali būti gaminamas tik JAV. Bourbon turi būti pagamintas iš mažiausiai 51% kukurūzų, o likusi dalis priklauso distiliuotojui. Dažniausiai naudojama tam tikra rugių arba kviečių dalis ir nedidelis kiekis salyklinės miežių. Mash Bills, pavyzdžiui, vadinamos „High Rye“ Mash Bill, kai rugių dalis yra palyginti didelė. High Rye Bourbons dažnai būna stipresni ir aštresni nei kiti Bourbons. „Wheated Bourbons“ naudoja kviečius kaip antrą pagrindinę grūdų rūšį. Wheated Bourbons yra lengvesni ir saldesni nei Bourbons su High Rye Mash Bill. Bourbon garsėja intensyviais vanilės aromatais, kuriuos jis gauna iš šviežios ąžuolo. Terminas Bourbon savaime nereiškia minimalaus brandinimo laikotarpio, kurį Bourbon turi praleisti statinėje. Šiuo atveju turėtumėte atkreipti dėmesį į terminą „Straight Bourbon“. Straight Bourbons turi brandinti mažiausiai dvejose šviežiose ąžuolo statinėse, kad galėtų nešioti šį titulą. Be to, Straight Bourbon amžius turi būti nurodytas, jei Bourbon yra nuo dviejų iki keturių metų amžiaus. Tai reiškia, kad dauguma Straight Bourbons yra ketverių metų ar vyresni. Be to, Straight Bourbon neturi turėti jokių aromatinių priedų ar dažiklių. Todėl rekomenduojame atkreipti dėmesį į terminą „Straight Bourbon“ kaip kokybės ženklą.
Ekspozicija: Kentucky Straight Bourbon Whiskey
Nors Bourboną teoriškai galima gaminti visur JAV, Kentucky yra jo dvasinė tėvynė. Kentucky tapo Bourbono sostine, nes ankstyvieji regiono kolonistai gavo nemokamą žemę. Už tai jie turėjo auginti kukurūzus. Tai lėmė didelį skaičių mažų distilių, kurios laikui bėgant dažnai išsivystė į rimtas bravorus. Škotas James Crow taip pat XIX amžiaus viduryje sukūrė daugybę mokslinių metodų, skirtų Bourbono kokybei gerinti Kentucky. Bourbonas buvo sukurtas Kentucky ir ten taip pat išgyveno Prohibiciją. Dėl didesnių temperatūros svyravimų Kentucky nei kitose JAV vietose, sakoma, kad Kentucky Bourbonas brandinamas greičiau. Nenuostabu, kad iki šiol daugiau nei 90% visų Bourbonų gaminama Kentucky valstijoje. Todėl matome pavadinimą "Kentucky Straight Bourbon" ant tiek daug žinomų prekių ženklų kaip Jim Beam, Makers Mark, Four Roses, Elijah Craig, Buffalo Trace, Bulleit, Wild Turkey, Woodford Reserve ir daugelis kitų.
Ruginių viskių
Ruginių viskis JAV gaminamas iš mažiausiai 51% rugių. Iš esmės, ruginių viskis yra rugių ekvivalentas burbonui, tik jis yra pagrįstas rugiais. Tačiau ruginių viskis nėra saugoma kilmės nuoroda, todėl jis gali būti gaminamas bet kur pasaulyje. Rugių grūdai savo aromatinėmis savybėmis yra žymiai stipresni ir aštresni nei kukurūzai ar kviečiai. Todėl ruginių viskių aromatai paprastai pasižymi intensyviais prieskonių, tokių kaip cinamonas ir gvazdikėliai, bei ruginių duonos natomis. Šie aromatai taip pat randami burbonuose su dideliu rugių kiekiu, tai yra „High Rye Bourbons“. Prieinamas įvadas į ruginius viskius yra, pavyzdžiui, buteliuotas „Bottled in Bond“ Rittenhouse Rye. Rugių apdorojimas yra sudėtingesnis nei kitų grūdų, todėl viskis, pagamintas iš 100% rugių, yra gana retas.
Tensio viskis
Tenesio viskis privalo, kaip jau rodo pavadinimas, būti gaminamas Tenesio valstijoje. Tenesio viskis laikosi tų pačių taisyklių kaip ir burbonas ir papildomai turi pereiti "Linkolno apygardos procedūrą" (arba "anglies minkštinimą"). Šiuo procesu žaliava filtruojama per kelias anglies sluoksnius, prieš ją supilant į statines brandinimui. Anglis sumažina gėrimo aštrumą ir padaro vėlesnį viskį švelnesnį. Žinomiausias Tenesio viskis be abejo yra Jack Daniels. Amerikietiško viskio mėgėjai turėtų taip pat atkreipti dėmesį į aukštos kokybės George Dickel Tenesio viskį.
Salyklinis viskis
Amerikietiškas miežių viskis aiškiai skiriasi nuo škotiško miežių viskio. JAV miežių viskio apibrėžimas teigia, kad viskis turi būti sudarytas iš mažiausiai 51% gemalų grūdų. Paprastai naudojama miežiai, o kai kuriais atvejais, kaip ir Škotijoje, 100% gemalų miežiai. Miežių viskis turi kilti iš distilerijos, tačiau, skirtingai nei Škotijoje, neturi minimalaus brandinimo laikotarpio. Taigi, tokios distilerijos kaip Balcones Distillery Teksase gali savo viskį pavadinti Single Malt Whiskey jau po kelių mėnesių. Kaip minėta anksčiau, čia taikoma europinė viskio apibrėžtis. Europoje terminas "Whiskey" produktui, kuris brandinamas mažiau nei trejus metus, nebūtų leidžiamas. Norint būti parduodamam ES, jie pavyzdžiui, vadinami "Malt Spirit". Tačiau Balcones atveju trumpas brandinimo laikotarpis nesumažina viskio kokybės. Distiliacija gali vykti tiek naudojant puodų distiliatorius, tiek nuolatines distiliavimo kolonas. Geras amerikietiško Single Malt pavyzdys yra Westland Distillery.
Kukurūzų viskis
Nuo seniausių laikų JAV viskio gamybai daugiausia naudojamas kukurūzas. Kukurūzas yra itin derlingas ir palieka daug saldumo vėlesniame viskyje. Tačiau modernios kukurūzų veislės turi trūkumą – jos yra gana bearomatiškos. Gryni kukurūzų viskiai, tai yra "Corn Whiskeys", yra gana reti. Taip pat taisyklės dėl kukurūzų viskio yra labai laisvos. Kukurūzų viskis JAV neturi minimalios brandinimo trukmės, todėl teoriškai gali būti parduodamas dar nebrandintas. Ir čia galioja taisyklė: jei jis nori patekti į Europos parduotuvių lentynas kaip viskis, jis turi būti bent trejų metų amžiaus. Norint būti vadinamu kukurūzų viskiu, jis turi būti pagamintas iš mažiausiai 80% kukurūzo. Kukurūzų viskis dažniausiai brandinamas naudotose ąžuolo statinėse. Jei kukurūzų viskis brandinamas dvejose ar daugiau metų, jis gali vadintis Straight Corn Whiskey.
Kvietinis viskis
Kaip ir ruginių bei miežių viskių atveju, kvietinių viskis taip pat turi būti gaminamas iš mažiausiai 51% kviečių. Ši kategorija yra nepaprastai reta, kadangi kviečiai turi itin lengvą charakterį. Kviečiai dažnai naudojami kvietiniuose bourbonuose vietoj rugių, siekiant sukurti lengvą bourboną. Švarių kvietinių viskių beveik nėra. Taip pat, kvietinis viskis gali būti vadinamas "Straight" tik tuo atveju, jei jis brandintas mažiausiai dvejose naujose ąžuolo statinėse. Pavyzdys Straight Wheat Whiskey yra Bernheim Original iš Heaven Hill distilerijos Kentukyje.
Amerikietiškas viskis
Visi viskiai JAV, kurie nepatenka į kitas kategorijas, yra apibendrinami kaip "Amerikietiškas viskis". Tai taikoma, pavyzdžiui, viskiams, kurių mišinyje nėra bent 51% grūdų. Tačiau šios kategorijos viskiai dar nereiškia, kad jie yra prasti. Geras pavyzdys yra progresyvi Koval distilerija iš Čikagos, kurios eksperimentiniai viskiai dalinai patenka į šią kategoriją.
Maišytas viskis ir stiprieji gėrimai
„Blended Whiskeys“ sąvoka JAV aiškiai skiriasi nuo Europos apibrėžimo. Pavyzdžiui, Airijoje ir Škotijoje Blended Whisky reiškia grūdų ir miežių viskio mišinį. Abu turi atitikti minimalų trijų metų brandinimo laikotarpį. JAV Blended Whiskey gali sudaryti iki 80% neutralaus grūdų spirito. Mišinys, kuriame nurodoma speciali grūdų rūšis etiketėje, turi sudaryti 51% nurodyto grūdų Straight Whiskey. Ekstremali šios formos versija yra Spirit Whiskey, kuris turi sudaryti tik 5% statinėje brandinto viskio. Taip pat čia galioja ES reglamentai viskiui, todėl amerikietiškiems mišiniams su neutralaus spirito kiekiu mūsų šalyje būtų atimtas „Whiskey“ pavadinimas.
Mėnulio šviesa / Baltoji degtinė
Retai, ar yra šalis, turinti tokią išsivysčiusią nelegalaus distiliavimo kultūrą kaip JAV. Nenuostabu, kad JAV griežtai reguliuoja alkoholio vartojimą. 1920–1933 metų prohibicija sukūrė išsivysčiusią infrastruktūrą alkoholio kontrabandai ir juodajam rinkai. Žinoma, slaptai ir toliau buvo distiliuojamas grūdas į alkoholį. Moonshine yra vienas iš dažniausiai vartojamų terminų, apibūdinančių nelegaliai distiliuotą alkoholį JAV. Taip pat terminas "White Dog" dažnai naudojamas nebrandintam viskiui apibūdinti. Šiandien Moonshine tarptautinėje barų scenoje švenčia sugrįžimą, žinoma, dabar legaliai. Folkloras apie nelegalią distiliaciją taip pat gausiai švenčiamas Airijoje ir Škotijoje. Čia kadaise nelegali distiliacija žinoma kaip Poitin .
Istorija
JAV turi šimtmečius trunkančią viskio tradiciją, kuri beveik tokia pat sena kaip ir pati šalis. Alkoholio gamyba atrodo tvirtai įsišaknijusi žmogaus kultūroje. Kiekvienoje naujai apgyvendintoje šalyje išsivystė alkoholio gamyba, remiantis turimais ištekliais. Meksikoje vietiniai gyventojai iš agavų išmoko gaminti mezcal arba tequilą, o Karibų regione atrado cukranendres ir išrado romą. JAV savo viskio pramonę dėkoja airių, škotų, taip pat olandų ir vokiečių kolonistams. Šie atvežė savo nepaklusnų grūdą rugius į Maryland, Pensilvaniją ir Vakarų Virdžiniją. Čia yra amerikietiško viskio, kuris, daugelio nuostabai, nebuvo burbonas, o rugių viskis, kilmė. Kukurūzų revoliucija viskio gamyboje prasidėjo su JAV nepriklausomybės deklaracija 1776 metais. Ypač naujajam Kentukio valstijai šis naujas grūdas buvo naudingas. Vietinis grūdas buvo lengvai auginamas, pigus ir derlingas. XIX amžiaus viduryje, su pramonės revoliucija, išsivystė gerai sujungta viskio pramonė. Naujų geležinkelių infrastruktūra pirmą kartą leido gaminti ir platinti dideliu mastu. XX amžiaus pradžioje JAV, tačiau, su abstinencijos judėjimu, Temperance Movement, uždėjo barjerą amerikietiškos viskio gamybai. Be šios istorinės raidos, mūsų šiandieninė viskio pasaulis tikrai atrodytų kitaip. Airiško viskio ir škotiško viskio likimai glaudžiai susiję su įvykiais JAV. 1915 metais 20 valstijų buvo išdžiūvusios, net Kentukis, šiandien didžiausia viskio gaminimo regionas JAV. Žinoma, su prohibicija nebuvo sustabdytas vartojimas, o tik legali gamyba. Prasidėjo kontrabandininkų, nelegalių distiliuotojų (Moonshiner) ir gangsterių, tokių kaip Al Capone, era. Ypač kanadietiškas viskis ir škotiškas viskis pasinaudojo gamybos draudimu JAV. Jie buvo nelegaliai importuojami į JAV per vandenį ir sausumą. Taip pat pasikeitė amerikiečių skonis, todėl iki šiol škotiškas ir kanadietiškas viskis sudaro didelę dalį amerikietiško viskio vartojimo. Pramonė galėjo atsigauti po prohibicijos pabaigos 1933 metais, jei ne antrasis pasaulinis karas. Taigi burbono ir kitų amerikietiškų viskių gamyba beveik 30 metų buvo sustojusi. Šiandien galime džiaugtis klestinčia viskio pramone JAV. Daugelis didžiųjų distiliuotojų, be savo didelių prekių ženklų, taip pat siūlo mažesnius kokybės ženklus. JAV mažiau įprasta viskį pavadinti tik pagal distiliuotoją. Taigi Buffalo Trace distiliatorius taip pat turi burboną su distiliatoriaus pavadinimu, tačiau turi ir daugybę kitų puikių ženklų, tokių kaip Eagle Rare, Sazerac Rye, Blantons, kviečių burbonas W.L. Weller, E.H. Taylor, George T. Stagg ir legendinis Pappy Van Winkle. Taip pat Jim Beam gamina daugybę kitų puikių viskių. Pavyzdžiui, Bookers, Bakers, Basil Haydens, Knob Creek ir Makers Mark.
