Bourbon
Bourbon, ko gero, yra žinomiausia amerikietiško viskio rūšis. Ypač Kentukio ir Tenesio valstijos yra tikros bourbono gamybos tvirtovės. Jis populiarus dėl intensyvių vanilės ir karamelės natų tarp barmenų ir pradedančiųjų. Tačiau be prieinamų klasikų iš Four Roses, Jim Beam arba Maker's Mark kolekcininkai gali pasinerti į išskirtinius Colonel E.H. Taylor ir Pappy Van Winkle leidimus. » Skaitykite toliau.
Bourbon
"Nėra tokio dalyko kaip blogas viskis. Kai kurie viskiai tiesiog yra geresni už kitus." - William Faulkner
Bourbon gaminamas JAV ir yra žinomiausia amerikietiško viskio rūšis. Ši rūšis greičiausiai pavadinta pagal savo kilmės regioną: Bourbon County, KY. Šiandien Bourbon County nėra nė vienos distilerijos - liūdna, bet tai gali pasikeisti. Bourbon viskis sudarytas iš mažiausiai 51% kukurūzų, o likusieji 49% sudaro kitos grūdų rūšys, tokios kaip rugiai, kviečiai ir miežiai. Bourbon taip pat turi tris papildomas klasifikacijas, kurias reikia atskirti: Straight, Single Barrel ir Bottled-in-Bond. Žinomos Bourbon distilerijos yra Heaven Hill, Buffalo Trace, Makers Mark, Evan Williams, Jim Beam, Four Roses ir Wild Turkey.
Stilius
Koks yra burbono skonis? Burbonas pasižymi stipriomis vanilės ir karamelės natomis. Dėl savo švelnaus charakterio jis yra puikus įvadas į plačią viskio pasaulį. Tipiški burbono aromatai yra: vanilė, karamelė, cinamonas, ąžuolo mediena ir džiovinti vaisiai.
Gamyba
Kaip gaminamas Bourbonas? Bourbono gamyba panaši į airiško viskio rinką: yra daugybė skirtingų prekių ženklų, kurie iš esmės kilę iš kelių distiliavimo įmonių. Nors abiejose šalyse nuolat auga mažų distiliavimo įmonių steigimo tendencija (ypač JAV mikro distiliuotuvės). Didžiosios bourbono distiliavimo įmonės, vis dėlto, sukūrė daugybę skirtingų stilių, kurie priklauso nuo mashbill sudėties, rūgštaus mash kiekio, mielių tipo, vandens ir White Dog alkoholio kiekio. Kas slepiasi už visų šių pavadinimų? Čia mūsų atsakymai:
Grūdų mišinys ir fermentacija
Malto receptas yra įvairių grūdų mišinio sudėtis. Bent 51% kukurūzų užtikrina charakteringą bourbono saldumą, o kuo didesnis kukurūzų kiekis, tuo saldesnis ir galutinis rezultatas. Kvietys turi panašų poveikį saldumui, nors ir subtilesnį. Mažas miežių salyklo kiekis yra būtinas, nes jame yra fermentų, kurie krakmolą paverčia cukrumi, reikalingu alkoholinei fermentacijai. Rugiai suteikia gėrimui aštrumo ir rūgštumo. Kiekvieno komponento santykis formuoja bourbono skonio profilį – nuo saldžiai malonaus, kaip Bulleit, Wild Turkey ar Knob Creek, iki riešutų ir prieskonių, kaip Pappy Van Winkle ar Maker’s Mark. Susmulkinti kukurūzai yra verdami. Rugiai ir kvietys į masę pridedami vėliau, nes per aukštą temperatūrą jie gali sukietėti, o tada pridedamas ir miežių salyklas. Naudojamas vanduo Kentukyje yra ypač kietas dėl kalkakmenio dirvožemio. Aukštas mineralų kiekis vandenyje taip pat šiek tiek veikia viskio skonį. Prieš tai, kai mielių bakterijos prisideda prie fermentacijos, bourbono gamyboje pridedama rūgšti masė.
Rūgštus maišymas
Ant kai kurių butelių tai aiškiai nurodoma, arba kai kurie išpilstymai turi tai savo pavadinime, tačiau kas iš tikrųjų yra „rūgšti miska“? Šio proceso tikslas yra užkirsti kelią bakterijų infekcijai ir išlaikyti nuolatinį skonio profilį. Kaip tai padaryti? Kontroliuojant misos rūgštingumą, ir čia atsiranda šis terminas. Tai, kas lieka kaip „nuosėdos“ po distiliavimo proceso (= plona nuosėda), pridedama prie naujos misos fermentacijos talpose. Dėl šiek tiek rūgščios aplinkos mielių bakterijos gali optimaliai veikti, nesikeldamos kitoms nepageidaujamoms bakterijoms - ši plona nuosėda veikia kaip savotiška naujos misos šablonas. Baigtas skaidrus distiliatas gauna skambų pavadinimą „White Dog“ - škotai ir airiai tai vadina New Make. White Dog negali turėti daugiau nei 62,5% alkoholio tūrio. Idėją su rūgšta miska į JAV atvežė škotų chemikas Dr. James C. Crow. Skirtingai nuo škotiškų vieno salyklo viskių, daugeliu atvejų distiliatas gaminamas didelėse kolonos distiliavimo įrenginiuose ir dažniausiai distiliuojamas tris kartus - škotiškas vieno salyklo viskis paprastai pereina tik du distiliavimo procesus (didžiausia išimtis yra Auchentoshan). Nors yra ir burbono iš puodų distiliatorių, tai pasitaiko gana retai, o atveju Woodford Reserve nors ir reklamuojama su priedu „Pot Still Distilled“, dalis šio burbono vis tiek buvo pagaminta didelėje Brown-Forman kolonos distiliavimo įrenginyje Lujvilyje.
Brandos egzaminas po 2 metų
Bourbonas pats neturi minimalios brandinimo trukmės. Tačiau, jei viskis nori turėti pavadinimą "Straight Bourbon", jis turi brandinti mažiausiai dvejose naujose ąžuolo statinėse, vadinamose Virgin Oak statinėmis. Šio gėrimo stiprūs vanilės ir karamelės aromatai yra ypač dėka amerikietiško baltojo ąžuolo. Priešingai nei vieno miežio viskiai, skonio profilis yra žymiai aiškiau apibrėžtas. Tačiau tai nereiškia, kad negalima rasti daugybės niuansų ir subtilių skirtumų. JAV valstijos Tenesis ir Kentukis laikomos bourbono pramonės tvirtovėmis. Džiugu, kad viskio puristams bourbonui negali būti pridedama jokių dirbtinių dažiklių. Tai, kad bourbonui to visai nereikia, priklauso nuo kelių veiksnių. Statinės yra labai aktyvios, kai jos pagamintos iš šviežio medžio. Greitas brandinimas ir natūrali tamsi spalva taip pat daugiausia priklauso nuo klimato, kuris pagreitina medžio ir gėrimo mainus. Vidurio pietvakarių JAV yra ekstremalių temperatūrų svyravimų, o vasaros čia yra drėgnos ir labai karštos. Didžiųjų viskio distiliavimo įmonių sandėliuose dažnai temperatūra viršija 40°C, o aukščiausiose vietose gali siekti net 50°C (karštis, kaip žinoma, kyla į viršų). Sandėliai yra arba mūriniai, arba turi metalinę sienų apdailą, todėl jie tampa tikrais orkaitėmis. Ir kuo stipriau statinės yra išdegtos, tuo greičiau ir intensyviau tamsėja gėrimas. Rūgštumo laipsnis svyruoja nuo skrudinto iki aligatoriaus odos (Charring Grade 4, kai medis taip suskyla, kad primena aligatoriaus pilvą).
Bourbonas nėra tas pats, kas Bourbonas. Smulkūs skirtumai
Tiesioginis Bourbon viskis: Kad Bourbon viskis būtų vadinamas tiesioginiu, negali būti pridedama jokių priedų (priešingu atveju JAV leidžiama iki 2,5% tūrio priedų) ir iki 4 metų senumo tiesioginis Bourbon turi būti pažymėtas amžiaus nurodymu etiketėje. Dauguma mūsų parduodamų Bourbonų yra tiesioginiai Bourbonai, nes jie atitinka europinius kriterijus viskio terminui. Pavyzdžiai Kentucky tiesioginio Bourbon: Bookers Bourbon ir Eagle Rare 10 iš Buffalo Trace, taip pat Rebel Yell Kentucky tiesioginis Bourbon iš Heaven Hill.
Bottled-in-Bond Bourbon Whiskey: Kad Bourbon Whiskey galėtų būti parduodamas kaip Bottled-in-Bond, jis turi atitikti daugybę reikalavimų. Bottled-in-bond gali būti ir kitų stipriųjų gėrimų JAV, tačiau paprastai ši sąvoka taikoma viskiui. Bourbon turi būti pagamintas iš
- iš vienos distilerijos,
- buvo distiliuotas vieną sezoną (sausio-birželio arba liepos-gruodžio mėnesiais),
- turėtų brandinti mažiausiai 4 metus medinėse statinėse (Bourbon atveju - šviežiai degintose ąžuolo statinėse),
- be šaldymo filtracijos ir buteliuota 100 Proof (= 50% ABV.)
- ir ne tik reikia nurodyti distileriją ir buteliavimo įmonę, bet ir paminėti, kad pavadinimą suteikiantis elementas yra muitinės sandėliai, kuriuose gėrimas turi būti laikomas (Muitinės sandėliai).
Tik tada (ir, tiesą sakant, dar esant daugybei kitų sąlygų, susijusių su distiliavimo ir sandėliavimo atstumu bei mokesčiais - lalalalangweilig) burbonas gali būti žymimas kaip Bottled-in-Bond. Bauda už šios žymės piktnaudžiavimą svyruoja nuo didelių piniginių baudų iki 5 metų kalėjimo už tyčinį sukčiavimą. Todėl piktnaudžiavimo atvejai yra labai reti. Ši žymė yra XIX amžiaus reliktas, skirtas kokybės ir konkurencijos kontrolei. Tiksliau sakant, ji atsirado 1897 metais ir nuo to laiko buvo keletą kartų pakeista. Žymėjimas Bottled-in-bond užtikrina skaidrumą ir galiausiai vartotojų apsaugą, todėl jis daugeliu atžvilgių yra panašus į Single Malt Whisky žymėjimą. Tačiau Bottled-in-bond nereiškia automatiškai, kad išpilstymai turi būti nepaprastai brangūs. Geras pavyzdys yra Heaven Hill distilerija, kuri per metus įsigijo daugybę Bottled-in-bond prekių ženklų - todėl daugelis butelių turi tą tam tikrą vintage žavesį: Evan Williams White Label arba McKenna 10.
Trumpas ekskursas: Kas yra Proof? Ant daugelio Bourbon butelių arba apskritai amerikietiško viskio butelių galima pamatyti 100 Proof, over Proof arba 80 Proof. Ką tai reiškia? Pirmiausia, tai yra senų ir painių matavimo vienetų pomėgis. Taip pat JAV alkoholio kiekis gėrimuose iš tikrųjų nurodomas tūrio procentais. Vis dėlto, daugelis butelių reklamuoja pasenusią matavimo vienetą: Wild Turkey 101, kad paminėtume tik vieną pavyzdį. Iš tikrųjų šis terminas kilęs iš Didžiosios Britanijos, kur 100 Proof nurodo vertę, nuo kurios šaudymo parako, kuris buvo mirkomas viskyje, rome ar kitoje dvasioje, liepsna dega mėlyna spalva. Jei liepsna geltona, tai yra Over Proof, o jei visai nedega, tai yra Under Proof. Tačiau britų sistemoje santykis su tūrio procentais yra 4:7, o amerikiečiai naudoja 1:2. Taigi, Wild Turkey 101 Proof turi 50,5% ABV, tuo tarpu britiškas 100 Proof atitiktų 57% alkoholio. Taigi, nors pavadinimas tas pats, už jo slypi visai kitas dalykas. Tai galioja ir kitoms matavimo vienetams, todėl anglų kalba rašytose kepimo receptuose galima gerokai suklysti.
Single Barrel Bourbon Nors kalbant apie (Single Malt) škotų viskį, naudojamos Single Cask išpilstymo sąvokos, JAV viskio gamintojai kalba apie Single Barrels. Tai reiškia tą patį: vieno statinės išpilstymas. Anksčiau viskis buvo parduodamas statinėse, o ne buteliuose - todėl iš pradžių visas bourbonas buvo parduodamas kaip Single Barrel Bourbon. Tik kai tapo įprasta ir ekonomiškai naudinga pilstyti į butelius, ir prasidėjo maišymas, Single Barrel tapo kokybės ženklu - tačiau tai įvyko tik daug vėliau. Blanton's greičiausiai buvo pirmieji, kurie nuo 1984 metų naudojo Single Barrel išpilstymus kaip išskirtinį bruožą savo specialiems bourbonams. Single Barrel išpilstymų populiarumas iš tiesų išaugo tik per pastaruosius 10 metų. Single Barrel išpilstymai yra ypač įdomūs kolekcionieriams dėl savo stipraus ribojimo ir pažengusiems bourbono žinovams, kurie ieško neįprastų išpilstymų. Pavyzdžiai yra, be Blanton's, Four Roses Single Barrel arba Knob Creek 9 metų Single Barrel Reserve Small Batch. Single Barrel išpilstymai yra ypač tinkami, kai ieškote dovanos tikram bourbono mėgėjui, nes tikimybė, kad jis ar ji turės šį išpilstymą, yra labai maža.
Ypatingas atvejis: Tenesio viskis
Dvi distilerijos, gaminančios Tenesio viskį, yra George Dickel ir žymiausia viskio prekės ženklas pasaulyje, Jack Daniels. Tuo tarpu George Dickel yra garsus taisyklės išimties atvejis: jis didžiuojasi, kad vadinasi George Dickel No. 12 Tenesio viskiu (be „e“). Tenesio viskis gaminamas kaip burbonas, tačiau skiriasi ypatinga anglies filtracija arba Lincoln County procesu, arba anglies minkštinimu. Nors beveik kiekvienas viskis JAV yra filtruojamas per medžio anglį, Tenesio viskis praeina keturių dienų filtracijos procesą per sudeginto klevų medžio anglį. Dėl to gėrimas yra ypač švarus, kai patenka į šviežius ąžuolo statinius. Be to, jis turi kilti iš Tenesio valstijos. Ir čia baigiasi dviejų distilerijų, gaminančių Tenesio viskį, panašumai. Aromatas ir skonis yra labai skirtingi. Kol Jack Daniels gamina sunkų, aliejingą ir stiprų viskį, George Dickel viskis yra švelnus ir delikatus.
Svarbūs kokteiliai
Nors Manhatano kokteilis tradiciškai maišomas su ruginiu viskiu, Old Fashioned yra žinomiausias burbono kokteilis. Jis turi tūkstančius variacijų, tačiau pagrindas yra gana paprastas: 1-2 lašai cukraus sirupo, 3-5 lašai bitters, 8-10 cl burbono. 1776 Burbonas jau vien dėl savo istorijos yra idealus pasirinkimas Old Fashioned ir mūsų patarimas, kaip pasigaminti puikų Old Fashioned kitam Mad Men maratonui. Lygiai taip pat paprastas yra Mint Julep karštoms vasaros dienoms: daug sutrinto ledo, 1 cl cukraus sirupo ant 10 cl burbono su keliais mėtų šakelėmis - štai ir viskas! Tikriausiai yra priežastis, kodėl Mint Julep buvo Williamo Faulknerio mėgstamiausias kokteilis. Kiti klasikai yra Whiskey Sour ir Lynchburg Lemonade. Mūsų kokteilių skiltyje rasite daugybę kitų viskio kokteilių.
Istorija
Greičiausiai savarankiška viskio rūšis Bourbon atsirado XIX amžiaus pradžioje. Amerikietiško viskio meno pradžia siejama su Merilendu ir Pensilvanija. Tačiau, kai ten padidėjo mokesčiai, distiliuotojai greitai persikėlė į mokesčių oazes Kentukyje ir Tenesio valstijoje. Iki 1820 metų dar nebuvo nustatyta, kas turėtų būti pagrindinės viskio sudedamosios dalys. Todėl buvo naudojamos visos įmanomos žaliavos alkoholiniam fermentavimui ir parduodamos pavadinimu viskis. Pradžią davė dvasininkas, tapęs amerikietiško viskio pramonės simboliu Prohibicijos laikotarpiu: 1785 metais geras Reverend Elijah Craig su savo broliu pabėgo nuo religinio persekiojimo iš Virdžinijos. Jis ir jo bendruomenė rado prieglobstį Kentukyje, dabartiniame Bourbono apskrityje. Jam priskiriama idėja išdeginti statines prieš jas užpildant. Ar tai buvo genialus sumanymas, taupumas ar kas nors kita, 200 metų vėliau sunku pasakyti. Vis dėlto, 1789 metais šis darbštus dvasininkas turėjo savo distileriją ir reputaciją, kad įvedė išdegimą į viskio pramonę. Tačiau labiau tikėtina, kad ši idėja kilo iš romo gamintojų, kurie jau žinojo apie išdegintų statinių poveikį savo spiritui. Nuo 1964 metų terminas Bourbon yra saugomas kaip unikali JAV amerikietiško viskio rūšis. Vis dėlto, Bourbonas 7-ojo ir 8-ojo dešimtmečių metu pateko į bėdą, o tik 1990-aisiais pramonė atsigauna. Per pastaruosius 10–15 metų pastebimas akivaizdus augimo tendencijų, galima sakyti, net bumų. Dabar net Kentukio Midway universitete (bent jau) galima studijuoti „Bourbono studijas“ kaip antrąją specialybę. Amerikietiškam viskiui atėjo rožiniai laikai.
"Mano patirtis rodo, kad įrankiai, kurių man reikia savo amate, yra popierius, tabakas, maistas ir šiek tiek viskio." - William Faulkner
