Tequila
Pradėkite legendines naktis su tekila - tai neabejotina! Tačiau be to, kad ji puikiai dera su druska ir citrina, agavų gėrimas turi dar tiek daug pasiūlyti. Kokteilių kūriniai laukia, kol bus išbandyti, o ir gryna forma kai kurie lašai tikrai nenusipelno ignoravimo. Atraskite tekilos universalumą!
Tequila Fonas
Nieko nenorėtų pripažinti, tačiau tik su tekila graži šventė virsta linksma vakarėliu, kurį prisiminsime dar daugelį metų. Vartojama kaip šotas, su įvairiais ritualais, Meksikos nacionalinis gėrimas gali pasiūlyti kur kas daugiau. Tekila, kaip agavų distiliatas, yra mezcal variacija, laikoma pirmąja stipriųjų gėrimų rūšimi Centrinėje Amerikoje.
Abiejų Meksikos distiliatų pagrindą sudaro agavos, kurios ten auginamos ir kultivuojamos jau daugiau nei 8 000 metų. Agavos gali pasirodyti kaip kaktusai nepatyrusiam akiai, tačiau iš tikrųjų tai yra sultingi augalai. Jos sudarytos iš kietos šerdies („pina“), kurią supa ilgi, dygliuoti lapai. Šerdyje yra didelis kiekis inulino, angliavandenio, kuris, kaip ir krakmolas, gali būti skaidomas į mažesnes cukraus dalis. Nuo XIX amžiaus pabaigos Tequila mieste pradėta koncentruotis į vieną agavų rūšį: vadinamąją Mėlynąją agavą, oficialiai pavadintą pagal prancūzų botaniką ir kariuomenės gydytoją Frédéric Albert Constantin Weber – Agave tequiliana Weber var. azul.
Netolimoje ateityje mezcalai iš Tequila apylinkių aiškiai skyrėsi nuo tų, kurie buvo gaminami kitose regionuose. Gimė pavadinimas Tequila, simbolizuojantis unikalų, naują skonį. Oficialios taisyklės, reglamentuojančios tekilos gamybą, atsirado tik 1941 metais. Po trejų metų buvo nustatyta, kad tekila gali būti gaminama tik Jalisco valstijoje. Tik 1977 metais tekila buvo pripažinta kaip geografinė nuoroda (Demoninación de Origin, D.O.C.) ir šiandien gali būti gaminama beveik 100 bendruomenių penkiose Meksikos valstijose: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán ir Tamaulipas.
Dauguma iš maždaug 130 distiliavimo įmonių šiandien yra Jalisco, Tequila mieste ir jo apylinkėse. Nuo 1994 metų „Consejo Regulador del Tequila“ (C.R.T.) reguliuoja tekilos gamybą ir platinimą. Kontrolės sistema NORMA leidžia atsekti kiekvieną parduotą tekilos butelį iki jo gamintojo. Žodžio kilmė: Tequila miestas su beveik 30 000 gyventojų Jalisco valstijoje yra šio gėrimo, kuris remiasi tik viena agavų rūšimi, pavadinimas. Tačiau prieš tekilą buvo mezcal, kuris iki šiol gyvuoja tekilos šešėlyje. Pavadinimas mezcal kilęs iš indėnų kalbos nahuatl, iš žodžio Metl, reiškiančio agavą, ir verčiamas kaip agavų širdis. Tai reiškia šerdį, pina, širdies dalį, iš kurios sultys gali būti gaminamos trokštamą „vino mezcal“. Tekila ir mezcal yra stiprieji gėrimai, kurių istorinis vystymasis vyko šiuolaikinėje Meksikoje. Šiuo metu abi rūšys yra saugomos kaip Meksikos produktas ir gali būti gaminamos tik nustatytose regionuose.
Stilius
Koks yra Tequilos skonis? Tequila yra daugiasluoksnė ir kintanti, jos aromatų paletė pirmu gurkšniu gali būti neįprasta, tačiau tuo pačiu ir jaudinanti.
Blanco pradeda nuo agavų tipo lengvų žolelių ir žemiškų aromatų. Už jų pasirodo citrusinių vaisių, kriaušių, abrikosų ir bananų natų, taip pat šiek tiek pipirų ir paprikos. Kai kurie kvapai primena mėtų, tropinius vaisius, druską ir sukelia prisiminimus apie agrastus, derinant su šiek tiek mineralumo.
Kaip Reposado jaučiu pradedančią medžio įtaką, švelniai į nosį skverbiasi keptų agavų ir džiovintų geltonų vaisių aromatai. Jaučiamas medus, keptos obuoliai, karamelė, riešutai ir vanilė, po to seka skrudinta paprika, pipirai, kepti tropiniai vaisiai ir saldūs prieskoniai.
Ilgiau nei Reposados brandinami tik Anejos arba Muy (Extra) Anejos ąžuolo statinėje. Tai aiškiai atsispindi ryškiai išreikštose skrudintose natose, primenančiose riešutus, šokoladą, kavą ir toffee. Pridedama keptų ananasų, džiovintų vaisių, alyvuogių, sunokusių sūrių ir odos. Aromatų puokštė, tiek nosyje, tiek burnoje. Ilgai skamba išreikštos skrudintos ir medžio natos, papildytos sunokusiais, virtais vaisiais, prieskoniais, medumi ir virtomis agavomis.
Kiekvienas kokybės lygis yra unikalus, priklausomai nuo progos ir aplinkybių, kiekvienam galima rasti tinkamą variantą.
Gamyba
Produkcijos pradžioje stovi mėlynoji agava, tik ji yra leidžiama Tequila gamybai. Šiandien ši agavos rūšis auginama daugiau nei 40 000 hektarų. Daugiau nei 150 milijonų agavų auga tūkstančiuose laukų tiek žemumose, tiek kalnuose, nuo 700 iki 2900 metrų virš jūros lygio. Agavos augalas subręsta mažiausiai per šešerius metus. Tačiau agavų derlius paprastai pradedamas nuimti tik po septynių iki devynių metų. Tam yra nupjaunami ilgi išoriniai lapai, arti piños. Lapai neturi inulino ar cukraus ir galėtų suteikti vėlesniam Tequila kartumą. Tik apie 30–90 kg sverianti pina yra reikalinga tolesniam procesui.
Vom Garen und Gären
Von den Feldern werden die Pinas in die jeweilige Brennerei transportiert und dort halbiert oder geviertelt. Beim anschließenden Garen für 36-48 Stunden mit Temperaturen von ca. 100°C werden die Pinas weicher und das Inulin wandelt sich in Zucker um. Dabei tritt eine süße Flüssigkeit (Honigwasser oder „aguamiel“) aus den Agavenherzen aus, die für eine spätere Verwendung aufgefangen wird. Nach dem Garen ruhen die Pinas 24 Stunden und kühlen ab.
Ursprünglich fand dieser Gar- oder Röstvorgang in mit erhitzten Steinen ausgekleideten Gruben statt. Diese waren in den Boden eingelassen und mit Erde überdeckt. Noch heute wird auf diese Weise Mezcal hergestellt, was für ein leichtes bis stärkeres Raucharoma sorgt. Für Tequila werden mittlerweile entweder gemauerte Öfen („hornos“) oder Dampfdruckkessel („autoklav“) verwendet, die eine konstantere und effizientere Verarbeitung gewährleisten.
Po virimo minkšti agavų širdys sumalamos, kas kartais dar tradiciškai daroma su asiliukų traukiamu malūnu. Šiandien vyrauja modernus rotacinių plieninių peilių naudojimas, kurie smulkina pinas. Išlaisvintas sultys surenkamos, o likęs cukrus dar išplaunamas su vandeniu. Prieš tolesnį fermentavimą distiliuotojas turi nustatyti norimą cukraus tirpalo sudėtį. Tai vadinama „formulación“ ir gali apimti:
- Sultys iš virimo proceso („aguamiel“)
- Sultys iš malimo proceso
- Kiti fermentuojami cukrūs, dažniausiai iš cukranendrių melasos arba kukurūzų sirupo
Jei norima pagaminti „Tequila 100% Agave“, galima naudoti tik pirmuosius du produktus. Jei gaminamas paprastas „Tequila“, galima pridėti ir kitų fermentuojamų cukrų iki 49% maksimalaus kiekio.
Medinėse arba nerūdijančio plieno statinėse pasirinkta „formulación“ su mielėmis gali fermentuotis kelias dienas (~24-72 valandas). Kai kurie gamintojai turi savo izoliuotus mielių štamus, kiti pasikliauja komercinėmis džiovintomis mielėmis. Tuo tarpu kiti tradiciškai remiasi laukine spontanine fermentacija, kuri gali trukti iki dešimties dienų.
Distiliacija
Gautas „vynas“ arba „mūšis“ yra filtruojamas ir pumpuojamas į pirmąją distiliacijos kolbą. Po pirmosios distiliacijos gaunamas vadinamasis „ordinario“, kuris gali būti papildytas atskirtu pirmuoju ir paskutiniu skysčiu iš ankstesnės gamybos. Po antrosios distiliacijos gaunamas grynas gėrimas su maždaug 55-60 % tūrio alkoholio. Iš to galima daryti išvadą, kad distiliacijos vidurys yra surenkamas gana dosniai. Tai suteikia vėlesniam distilatui daugiau kampų ir briaunų. Trečioji distiliacija gali būti atliekama siekiant gauti daugiau švelnumo ir neutralumo. Ypač produktams, skirtiems Amerikos rinkai, tai šiandien yra įprasta.
Kokio tipo tekila esi Tu?
Du du aukščiau paminėti tekilos tipai, paprastas „Tekila“ arba „Tekila 100% Agavos“, gali būti dar labiau skirstomi. Priklausomai nuo apdorojimo tipo ir trukmės, tekila gali būti klasifikuojama į penkias skirtingas kategorijas:
Blanco (sidabrinė)
Aiški, nei brandinta, nei dažyta tekila, kuri paprastai iš karto po distiliavimo yra praskiedžiama iki girtumo lygio ir buteliuojama. Nėra nustatyta minimali brandinimo trukmė.
Joven (auksinė)
Blanco, kuris buvo aromatiškai pakeistas ir suminkštintas naudojant „abocado“ arba priedus. Taip pat Joven laikomas ir Blanco mišinys su Reposado ir/arba Añejo arba Muy Añejo.
Reposado (pailsėjusi)
Tekila, brandinta bent du mėnesius ąžuolo statinėse. „Abocado“ priedas yra leidžiamas. Taip pat Reposado laikomas ir Reposado mišinys su Añejo ir/arba Muy Añejo.
Añejo (brandinta)
Tekila, brandinta bent vienerius metus maksimaliai 600 litrų talpos ąžuolo statinėse. „Abocado“ priedas yra leidžiamas.
Muy/Extra Añejo (ultra-brandinta)
Tekila, brandinta bent trejus metus maksimaliai 600 litrų talpos ąžuolo statinėse. „Abocado“ priedas yra leidžiamas.
Tequila Rekomendacijos
Ne vėliau kaip 1980-aisiais Tequila tapo mūsų švenčių palydovu. Retai pasitaiko vakaras, kai nebus užsakyta viena ar kelios šūvio porcijos šio Meksikos nacionalinio gėrimo. Tai, kas dažnai vyksta, paprastai atneša į stalą kartu su druska ir citrina arba cinamonu ir apelsinu.
Taip išpopuliarėjo prekės ženklas, kuris iki šiol yra geriausiai parduodamas Tequila Europoje: Sierra. Arba tas su skrybėle. Kiekvienas pažįsta variantus Blanco ir Reposado, be to, yra ir brandintų išpilstymų, tokių kaip Antiguo ar Milenario. Šie Anejo ir Muy Anejo verti palikti citriną šone!
Tequila istorijoje yra dvi markės, kurios žymiai prisidėjo prie jos formavimo. Viena iš jų yra Jose Cuervo, pradėjusi gaminti Tequila prieš daugiau nei 200 metų. Per laiką jie nieko nepamiršo. Asortimentas svyruoja nuo Blanco iki „Reserva de la Familia“, kuri brandinama 5–30 metų ąžuolo statinėse. Kita yra Sauza, kuri pirmoji gamyboje naudojo tik Mėlynąją Agavą. Taip pat priklauso prie trijų geriausiai žinomų ir parduodamų Tequila prekės ženklų.
Be to, dabar atsirado ir daugiau gamintojų, kurie, pasinaudodami Tequila sėkme už Meksikos ribų, tampa vis labiau žinomi. Pirmiausia reikėtų paminėti Casa Herradura, kurios didelis asortimentas ir kokybė stebina. Lengvai atpažįstama pagal butelius su arkliuku.
Tokie kaip Espolón, La Cofradia ir Casa Noble, taip pat jauni gamintojai iš Milagro, tapo dar vienais slaptais patarimais. Kada jūs leisitės į atradimų kelionę Tequila pėdsakais?
Istorija
Šiuolaikinės Meksiko indigenų gyventojų civilizacija prasidėjo su žaibo smūgiu. Taip bent jau teigia aztekiška legenda, susijusi su „Pulque“ – fermentuotu, pieno ir medaus skonio agavos sultimis. Šis žaibas perpjovė agavą į dvi dalis ir uždegė širdį, vadinamą Pina. Likęs saldus nektaras buvo laikomas dievų dovana, kurią garbingieji indėnai vertino kaip šventą. Tai leido mėgautis trumpu, švelniu apsvaigimo jausmu. Nuo tada kunigai, kariai ir išminčiai šią šventą dievų dovaną paprastam žmonėms saugodavo. Buvo manoma, kad per didelis apsvaigimas tarp pasaulių visiems nėra gerai. Tik metų pabaigoje kiekvienam buvo leista švęsti, kad pagerbtų mirusių protėvių atminimą.
Agava jau prieš daugiau nei 8 000 metų formavo indigenų gyvenimą. Jos širdis buvo valgoma, o lapų skaidulos paverčiamos siūlais, virvėmis, audiniais, kilimais ir popieriumi. Lapai buvo naudojami stogams, o spygliukai tapo adatomis, o galiausiai ir fermentuotos sultys rado savo pritaikymą. Olmekai, gyvenę prieš daugiau nei 3 000 metų, jau žinojo apie šį gėrimą kaip gydomąjį ir apsvaiginantį bei ritualinį aukojimo gėrimą.
Ispanų įtaka
Šis alui panašus Pulque, turintis apie 5-7% alkoholio, išliko iki ispanų atvykimo į Centrinę Ameriką. Distiliavimo menas indigenams buvo visiškai nežinomas. Tik XVI amžiaus pradžioje, kai užkariautojai iš Europos atvežė pirmąsias distiliavimo kolonas ir atitinkamas technologijas, Pulque pradėta distiliuoti. Iš pradžių tai buvo didžiulis nesėkmė, nes agavose buvo kitas angliavandenis – inulinas, o ne krakmolas. Sėkmė atėjo tik tada, kai agavos širdys buvo verdamos ant medžio ugnies prieš spaudžiant. Po to fermentuota skystis buvo lengvai distiliuojama ir greitai pakeitė iki tol vartojamus stipriuosius gėrimus. Per 200 metų tiek agavų laukų, tiek mezcal gamybos ir vartojimo skaičius išaugo. Nepaisant nemažų mokesčių pajamų, Ispanijos karalius Ferdinand IV 1785 metais uždraudė mezcal gamybą. Buvo siekiama skatinti ispanų vynų ir brendžių pardavimą naujose kolonijose, tikintis didesnių mokesčių pajamų. Tačiau netrukus buvo pripažinta, kad tai nepasiekė norimų rezultatų, ir po septynių metų distiliavimas vėl buvo leistas.
Tequila gimimas
Moderni mezcal ir vėliau tequila istorija ir gamyba prasidėjo 1795 metais. Tais metais Ispanijos karalius suteikė prekybininko sūnui José Maria Guadeloupe Cuervo iš Tequila licenciją gaminti mezcal. Ši pirmoji distilerija ilgai nebuvo vienintelė. Kitos sekė paskui, ir kiekviena gamino pagal savo receptą. Skirtingi distiliuotojai iš pradžių naudojo įvairias agavų rūšis, priklausomai nuo patirties ir pageidavimų.
Tik su Meksikos nepriklausomybės paskelbimu 1821 metais distiliuotojams buvo leista laisvai didinti gamybą ir populiarumą be ispanų apribojimų. Agavų gėrimas pabaigoje XIX amžiaus dar buvo vadinamas mezcal, tačiau su Don Cenobio Sauza buvo sukurtas naujas, modernus stilius. Sutelkę dėmesį į mėlynąją agavą ir pasitelkę modernesnes gamybos metodikas, buvo sukurtas naujas mezcal. Greitai gaminami gėrimai tapo plačiai žinomi kaip tequila stiliaus. Tequila galutinai įsitvirtino Meksikos širdyje.
Tequila tampa pasauliniu fenomenu
XX amžiaus pradžioje tequila išplito pasaulyje keliais etapais. Pirmasis pasiekė JAV, vėliau tequila atvyko ir į Europą. Meksikietiški filmai nuo 1930-ųjų iki 1960-ųjų ir 1968 metų olimpinės žaidynės Meksiko mieste padidino žinomumą ir už Amerikos žemyno ribų. Vokietijoje dvi futbolo pasaulio čempionatai 1970 ir 1986 metais galutinai atnešė tequila į mūsų barus. Nuo tada ji tapo neatsiejama mūsų kultūros dalimi. Pradėjus 2000-uosius, dėl klestinčio turizmo, be pigių variantų, vis dažniau galima rasti ir aukštesnės kokybės tequila. Dabar, turint daugiau nei 1 000 skirtingų prekių ženklų, tequila tapo pasauliniu gėrimu.
Ir kartu su tequila vis labiau populiarėja dūminis, aštrus mezcal. Išbandykite šią variantą, nenusivilsite!
Tequila Kokteiliai
Tequila dažniausiai žinomas kaip šotinis gėrimas, kuris bare geriamas iš karto. Šis ritualas kilęs iš Meksikos, kur kitoje rankoje laikomas dar vienas stiklinė, pripildyta Sangrita, aštraus sulčių kokteilio. Pastaraisiais metais ne mažiau ir gurmanai atranda Tequila 100% Agave, mėgaudamiesi ja iš šery stiklų.
Longdrinks ir kokteiliuose Tequila taip pat puikiai pasirodo, leiskite nustebinti:
Longdrinks:
El Diablo
Longdrink stiklinę užpildykite per pusę ledo kubeliais ir išspauskite laimo ketvirtį viršuje. Užpilkite 2cl Crème de Cassis ir 5cl Tequila, užpildykite šaltu Ginger Ale.
Zorro
Longdrink stiklinę užpildykite per pusę ledo kubeliais ir išspauskite apelsino griežinėlį viršuje. Užpilkite 2cl Blue Curacao ir 5cl Tequila, užpildykite šaltu Tonic Water.
Kokteiliai:
Margarita
Klasika, kurios receptas siekia 1950-uosius metus:
Apsukite Margarita stiklo kraštą per citrinos ketvirtį, o po to pamerkite į druskos lėkštelę. Neprikibusią druską švelniai nuimkite nuo stiklo. Shakeryje su ledo kubeliais sumaišykite 4cl Tequila, 2cl Cointreau ir 2cl citrinos sulčių, gerai suplakite ir perkoškite į paruoštą stiklą.
Tequila Sunrise
Mažai pastangų, bet didelis malonumas:
Didelę longdrink stiklinę užpildykite per pusę ledo kubeliais. Shakeryje ant ledo gerai suplakite 6cl Tequila ir 10cl apelsinų sulčių, tada supilkite į stiklą. Lėtai supilkite Grenadine sirupą (1cl) į stiklą, jei reikia, pamaišykite ir papuoškite apelsino žievele.
Mexican Sunset
Stiklą užpildykite per pusę ledo kubeliais. Shakeryje ant ledo gerai suplakite 3cl Tequila, 2cl Cointreau, 3cl apelsinų sulčių, 1cl citrinos sulčių ir 1cl migdolų sirupo, tada supilkite į stiklą. Papuoškite laimo griežinėliu ir kokteilių vyšnia.
