{{ kategorijos.pavadinimas }}
{{ kategorijos.aprašymas }}
Rumas Fonas
Stilius
Ispaniškas stilius / Lotynų stilius
Rumas (dar vadinamas ispanų kalba „Ron“) iš buvusių Ispanijos kolonijų, tokių kaip Kuba, Gvatemala, Venesuela, Kolumbija, Puerto Rikas ar Dominikos Respublika. Jis gaminamas iš melasos arba sirupo, pasižymi lengvu, pilnu, švelniu ir apvaliu aromatu.
Patarimas: Bacardi (Puerto Rikas), Botucal (Venesuela) ir Zacapa (Gvatemala)
Britų stilius
Rumai, kilę iš buvusių britų kolonijų, tokių kaip Barbadosas, Jamaika, Gajana, Antigva, Sent Lusija, Trinidadas ir Tobagas. Jie taip pat gaminami iš melasos ir pasižymi stipriu, prieskonių, tamsiu, gyvybingu ir charakteringu aromatu.
Rekomendacijos: Hampden Estate (Jamaika), El Dorado (Gajana) ir Caroni (Trinidadas)
Prancūziškas Stilius
Rumas (arba „Rhum“ prancūziškai) kilęs iš buvusių Prancūzijos kolonijų, tokių kaip Martinika, Gvadelupa, Marija-Galantė, Haitis, La Réunion. Jis daugiausia gaminamas iš cukranendrių, žinomas kaip Rhum agricole. Mažiau paplitęs yra prancūziškas rumas, gaminamas iš melasos, vadinamas Rhum industriel. Jo aromatas yra vaisiškas, gėlių, prieskonių, elegantiškas ir aliejingas.
Tyrinėjant šį sistemą, šiuo metu išryškėja nesutapimai. Pradiniai ribos vis labiau nyksta, o gamintojai atsikratinėja šio kolonijinio paveldo. Todėl ši klasifikacija ateityje bus tik iš dalies naudojama. Tačiau Gargano apie tai taip pat pagalvojo. 2015 metais jis pristatė tikslesnę klasifikaciją. Ji nebėra grindžiama geografine kilme, o žaliavomis ir gamybos metodais. Taip pat būtina atsižvelgti, ar rumas buteliuojamas su dabartiniu distiliatu, nepriklausomo buteliuotojo, ar visiškai be kilmės nurodymo.
Šioje klasifikacijoje yra keturios skirtingos „klasės“ rumų:
Švarus Viengubas Rumas (Agricole): gaminamas tik su pot still distiliatoriais, akcentuojant „rankų darbo“ aspektą. Čia turi būti pabrėžiamos žaliavos, distiliatoriaus įgūdžiai ir patirtis. Pagrindas: Sultys, sirupas arba melasa.
Rumas (Viengubas) Mišinys: distiliatų mišinys, pagamintas tiek su pot still distiliatoriais, tiek su kolonomis (multicolonn). Pagrindas: Melasa.
Rumas Agricole arba Tradicinis: distiliatų mišinys, pagamintas tiek su tradicinėmis įrangomis, turinčiomis vieną ar dvi kolonas. Pagrindas: Sultys, sirupas arba melasa.
Rumas (Vatted): gaminamas dideliais kiekiais moderniose įmonėse su daugiau kolonų. Pagrindas: Sirupas arba melasa.
Rumas be aiškios kilmės ar gamybos metodo yra išbrauktas iš šios klasifikacijos, o tai sudaro dar didelę dalį šiuo metu rinkoje esančio rumų.
Gamyba
Visų romo stilių ir rūšių pagrindinė medžiaga yra cukranendrės, tropinis žolynas iš Pietryčių Azijos. Su Kolumbo, da Gama ir Vespucci didžiosiomis atradimų kelionėmis cukranendrės pateko į Karibus, kur buvo geros sąlygos jų auginimui. Šiandien cukranendrės vis dažniau skinamos mechaniniu būdu, o rankinis darbas su mačetė vis labiau išnyksta. Tai vyksta tik ten, kur mechanizavimas nėra ekonomiškai naudingas. Abi variantai turi bendrą bruožą: nupjauti stiebai neturėtų būti laikomi ilgiau nei 24 valandas. Mikroorganizmai ir bakterijos kitaip pradeda metabolizuoti ir mažinti cukraus kiekį. Po derliaus nuėmimo cukranendrės pirmiausia smulkinamos, kapojamos arba malamos, o vėliau per presus išspaudžiamas cukranendrių sultys. Šios sultys dažniausiai jau presavimo metu praskiedžiamos šaltiniu vandeniu, kad būtų išgauta kuo daugiau cukraus iš skaidulų.
Čia dabar skiriasi atskirų stilių keliai.
Romas iš cukranendrių sulčių
Šviežios cukranendrių sultys neina per cukraus gamybos procesą. Vietoj to, jos iš karto patenka į paruoštus fermentacijos indus ir ten sumaišomos su mielėmis. Fermentacija trunka nuo 24 iki 72 valandų. Susidarantis cukranendrių vynas („vin de canne“ arba „vesou“) turi apie 4,5-9 proc. alkoholio. Vėlesnė distiliacija vyksta tik nuolatiniu būdu vienoje kolonoje, paprastai pagamintoje iš vario, kuri yra padalinta į kelis plokščius dugnus (paprastai daugiau nei 20). Iš to gaunamas grynas distiliatas yra aromatingas, sunkus distiliatas su vidutiniu esterio kiekiu 350-400 mg/litrui. Būtent šie esteriai lemia vėlesnį romo skonį ir charakterį. Rhum agricole yra dažniausiai pasitaikanti romo rūšis iš šviežių cukranendrių sulčių.
Mažas ekskursas:
Baigdami, negalime pamiršti dviejų cukranendrių pagrindu pagamintų gėrimų variantų, kurie nors ir negali būti vadinami romu, tačiau yra taip glaudžiai susiję, kad čia jie negali trūkti:
Cachaça
Gėrimas iš Brazilijos, didžiausio cukranendrių gamintojo pasaulyje, pagal Brazilijos įstatymus nėra romas, o „aguardente de cana“ (išversta - cukranendrių degtinė). Cachaça, kaip ir „Rhum agricole“, yra pagaminta iš šviežių cukranendrių sulčių ir yra tiek neseniai brandinta, tiek trumpai brandinta medinėse statinėse.
Clairin
Ilgą laiką šis gėrimas iš Haitio buvo visiškai nežinomas. Kalbant apie romą iš Haitio, visada buvo kalbama apie legendinę distileriją Barbancourt. Tačiau yra daug mažesnių distilerijų, kurios gamina distilatą iš šviežių cukranendrių sulčių, kuris yra labai glaudžiai susijęs su amatu ir tradicija, susijusia su žeme ir Haitio gyventojais. Clairin, paprastai neseniai brandintas ir ne praskiestas, su 50-60% alkoholio, Europoje beveik visiškai nežinomas. Tik per itališką įmonę Velier jis tapo žinomas romo pasaulyje.
Romas iš cukranendrių sirupo
Melasos pirmtakas šiandien retai naudojamas kaip žaliava romo gamybai. Sirupas yra virinamas, o išsikristalizuojantis putos yra nupjaunamos kaip cukrus. Tai vyksta švelniau ir mažesnėse temperatūrose nei grynojo cukraus gamyboje. Ši versija šiandien yra įprasta tik Gvatemaloje, pavyzdžiui, gaminant Ron Zacapa. Iš esmės romo gamyba iš sirupo toliau vyksta analogiškai melasos naudojimui. Sirupas turi šiek tiek daugiau cukraus nei vėlesnė melasa.
Romas iš cukranendrių melasos
Šiuo atveju didžioji dalis cukranendrių sulčių pramoniniu būdu paverčiama į cukrų. Šildymo ir kristalizavimo procesas kartojamas tiek kartų, kol nebelieka jokio naudingos cukraus. Lieka tamsus, klampus likutis - melasa. Ši cukraus pramonės šalutinė produkcija vis dar yra pagrindas daugumai romų. Melasa yra pigi, stabili ir gali būti lengvai laikoma ir transportuojama.
Melasos tolesniam apdorojimui pirmiausia reikia praskiesti su vandeniu, kurio cukraus kiekis yra apie 60%, iki maždaug 15%. Taip pridėtos mielės gali pradėti savo darbą. Kontroliuojamos fermentacijos arba raugimo atveju ji paprastai, priklausomai nuo distilerijos ir pageidaujamo stiliaus, baigiama per maksimaliai 72 valandas. Pasirinkus natūralią fermentaciją, ji gali trukti iki dviejų savaičių. Čia rezultatas dažnai yra neaiškus, o aromatika gali turėti ir nepageidaujamų savybių.
Vėlesnė distiliacija gali vykti labai įvairiai. Šiandien įprasta gamyba distiliavimo kolonose, tiek dviejų kolonų, tiek daugiau kolonų aparatuose (paprastai sudarytuose iš iki keturių ar penkių kolonų). Tačiau distiliavimo katilai pasitaiko visų formų, dydžių ir medžiagų. Yra net medinių (Greenheart) distiliatorių, kaip DDL Gajanoje. Taip pat gali būti naudojamos vadinamosios retortai, kad būtų sustiprintas ir išvalytas alkoholis bei aromatai. Tai yra unikalus ir pasitaiko tik romo gamyboje.
Lengvas vs. sunkus
Nepriklausomai nuo to, ar romas gaminamas iš sulčių, sirupo ar melasos, įprasta, kad paruoštas romas yra maišomas pagal tam tikrą aromatą. Kadangi romui, išskyrus kelias išimtis, nėra nustatyta minimali brandinimo trukmė medinėse statinėse, gamintojas, importuotojas ar prekybininkas gali naudoti tiek neseniai brandintus, baltus romus (White Rum), tiek brandintus romus (Golden Rum / Dark Rum). Be to, priklausomai nuo distiliacijos tipo, lengvi arba sunkūs romai, vadinami „light or heavy marks“, yra prieinami. Šie romai gali būti individualiai maišomi pagal pageidaujamą romo „profilį“. Skirtumas yra gėrimo gamyboje:
Kaip rodo pavadinimas, „light marks“ yra lengvesni kūne, skonyje ir aromatuose. Tai pasiekiama per trumpą, kontroliuojamą fermentaciją ir distiliaciją daugiausia naudojant daugiau kolonų įrangą, iki beveik 95% arba 96% alkoholio. Priešingai, „heavy marks“ dažniausiai gaminami per ilgesnę ir/arba natūralią fermentaciją, dažnai pridedant „dunder“. Dunder yra surinktas likutis iš ankstesnių distiliacijos procesų, kuris laikomas talpose arba lauke duobėse ir ten gali toliau fermentuotis. Tai ir vėlesnė distiliacija distiliavimo katiluose, dažnai su prijungtomis retortomis, sukuria sunkų, aromatingesnį distilatą. Šie romai turi žymiai didesnę rūgščių ir esterio koncentraciją. Galutiniame distilate gali būti esterio kiekis iki daugiau nei 1.500 mg/litrui („High Ester Rum“). Tai pavyzdžiui, būdinga romams iš Jamaikos ir Gajanos.
Aromatizuoti romai
Šiuo atveju taip pat reikia paminėti, kad po bendru pavadinimu „Romas“ yra variantai, kurie prekyboje pažymėti kaip „Flavoured“ arba „Spiced“. Jie yra praturtinti aromatiniais ekstraktais, tokiais kaip vanilė, kokosai, bananas, mangai, citrinos, cinamonas, anyžius, pipirai, rozmarinas. Dažnai taip pat pridedama medaus, cukraus ir/arba glicerolio, kad sustiprintų saldžius aromatus.
Rumas Rekomendacijos
Ar pasirinkti romą iš šviežio cukranendrių sulčių, iš virto sirupo ar melasos, gali priklausyti nuo nuotaikos ir nuo to, ar romą ketinate maišyti, ar mėgautis juo gryną.
Romui iš cukranendrių sulčių, dažnai vadinamam Rhum agricole, dauguma žmonių pirmiausia galvoja apie Martiniką, kur veikia tokios distilerijos kaip La Mauny (La Mauny, Trois Rivières), St. James (kur gaminamas Saint James ir J.Bally), Depaz (kur be Depaz Rhum taip pat gaminamas Dillon) ir, žinoma, Clèment! Taip pat verta išbandyti Rhum iš tokių prekių ženklų kaip Habitation St. Etienne (H.S.E.), Neisson, La Favorite ar Rhum J.M. Nors Martinika dabar spinduliuoja šiuolaikišką žavesį, Guadelupės salų grupė siūlo ramybę ir kaimišką idilę. Ten gaminamas Rhum agricole dar nėra apsaugotas savo AOC, kaip Martinikoje, tačiau jis jau seniai nebėra paslaptis. 1895 metais įkurtoje Hope Distillery, šiandien seniausioje Guadelupėje, gaminami Rhum Longueteau ir Karukera Rum. Bellevue au Moule distilerija gamina turbūt labiausiai parduodamą Rhum saloje: Damoiseau. Tačiau nepamirškime ir mažesnių distilerijų bei prekių ženklų, tokių kaip Séverin, Montebello, Bielle ar Père Labat, nes ir čia verta pažvelgti per tvorą.
Indijos vandenyno platybėse dar yra La Réunion sala, kur taip pat gaminamas Rhum agricole, o distilerijos kaip Savanna, Rivière du Mât ir Isautier, mažiausia saloje, nusipelno ypatingo dėmesio.
Romą iš virto sirupo šiandien gamina tik kelios šalys, tarp jų Kolumbija (Dictador) ir ypač Gvatemala, kur gaminamas Botran“ arba Ron Zacapa, kuris gaunamas iš pirmosios cukranendrių spaudos ir ten vadinamas „Virgin Honey“. Zacapa romo stilius yra artimas ispaniškam stiliui, papildytas ypatumu, kad romai ten brandinami apie 2300 metrų aukštyje. Šiame aukštyje brendimo procesas sulėtėja dėl žemesnės temperatūros, o mažesnis slėgis ir plonesnis kalnų oras dar labiau sustiprina aromatų formavimąsi.
Romą iš melasos šiandien sudaro apie 90% pagaminto romo, ir paprastai galima rinktis tarp britiško ar ispaniško stiliaus romo.
Lengvesni ir švelnesni ispaniško stiliaus romai kilę iš Kubos, kurią 1862 metais įkūrė Facundo Bacardí, ispanas, atvykęs iš Katalonijos. Bacardi romai šiandien yra tiek palaima, tiek prakeikimas, nes didžioji dalis romo žinomumo tenka šiai įmonei. Mėgėjams iš didelio koncerno portfelio yra tik keli romai. Taip pat antroji kubiečių prekės ženklas, Havanna Club, šiandien yra pasaulyje žinomas ir neatsiejamas nuo romo scenos. Be Kubos, ypač Dominikos Respublika įgijo gerą reputaciją, ypač su Ron Barcelo, Brugal ir Matusalem Rum. Taip pat žemyninėje dalyje, pavyzdžiui, Venesueloje (Botucal, Pampero ar Santa Teresa), Nikaragvoje (Flor de Cana), Panamoje (Rum Malecon) ir Peru (Ron Millonario) galima rasti romų, kurie gavo pasaulinį pripažinimą. Už Karibų jūros ribų taip pat yra romas, gaminamas Filipinuose: Don Papa. Šis dar jaunas prekės ženklas greitai užkariavo rinką ir reguliariai praneša apie riboto leidimo išleidimus.
Britiškas stilius, sunkesnis ir prieskoniškesnis nei ispaniškas, buvo žymiai paveiktas Britų karališkosios jūrų laivyno ir šiandien yra labai populiarus tarp mėgėjų, ypač vadinamieji „High Ester Rums“ iš Jamaikos, Gujano ir Trinidad. Ypač Jamaika, „gerų žmonių sala“, yra britiško romo gamybos centras, po to, kai britai atėmė salą iš ispanų. Nuo 1749 metų Appleton Estate gamina romą ir šiandien tai yra tik viena iš šešių distilerijų saloje, kuri anksčiau turėjo daugiau nei 150. Taip pat verta aplankyti, tiek vietoje, tiek stiklinėje: Hampden! Britų Gujanoje šiandien veikia tik viena distilerija, Demerara Distillers LTD, trumpai „DDL“, kurioje sujungti įvairūs tipai ir rūšys distiliatorių, kurie anksčiau dirbo kitose, jau seniai uždarytose distilerijose. Jų flagmanas yra El Dorado, kurį galima rasti įvairių amžiaus grupių, net iki 25 metų, taip pat kaip vieno statinės išleidimus. Taip pat Barbadosas siūlo įdomią britiško romo istoriją, tarp jų ir distiliatus iš Mount Gay arba Foursquare. Dar toliau į pietus yra Trinidadas, kurio romai taip pat sukelia daugelio romo mėgėjų širdžių plakimą, ypač iš 2003 metais uždarytos distilerijos Caroni, tikras nuostolis. Iš Trinidad Distillers Limited galima rasti Angostura, taip pat įvairių išleidimų.
Nepamirškime ir vadinamųjų nepriklausomų išleidėjų, tokių kaip Plantation, Velier, Rum Nation ar Berry Bros. & Rudd, kurie savo išleidimais žymiai prisidėjo prie romo sėkmės šiandien.
Istorija
Mažai kuri kita stiprioji gėrimo rūšis yra susijusi su tokiu žiaurumu kaip romas. Europos didžiųjų valstybių godumas ir priklausomybė nuo cukraus ir romo 16-ojo amžiaus pradžioje buvo glaudžiai susijusi su vergų prekyba. Trikampio prekyba, sujungusi Karibus su Šiaurės Amerika, Europa ir Afrika, padarė romą pirmąja pasaulyje prekiaujama preke. Taip cukraus prekyba pažymėjo globalizacijos pradžią.
Tačiau viskas prasidėjo nuo paprastos augalo: „Saccharum officinarum“ arba cukranendrės. Jos priklauso salyklinių augalų šeimai ir iš pradžių buvo kilusios iš Azijos ir Ramiojo vandenyno regiono. Jau prieš 10 000 metų ji pradėjo savo kelionę iš Naujosios Gvinėjos, Filipinų ir Indonezijos į Indiją, Persiją ir Kiniją. Ten ji pirmą kartą buvo plačiai auginama ir perdirbama į cukrų bei saldžius fermentuotus vynus I a. pr. Kr.
Tačiau tik europiečiai suteikė šiam saldžiam augalui didžiulę reikšmę. 14-15 amžiuje, kovodami dėl cukraus prekybos dominavimo, olandai ir anglų turėjo pranašumą dėl savo prekybos postų Pietryčių Azijoje. Tai privertė ispanus ir portugalus ieškoti naujų galimybių uždirbti milžiniškus pelnus iš „baltojo aukso“. Jie bijojo būti atskirti nuo prieskonių ir pasaulinės prekybos. Pirmasis tvirtovė tam buvo Kanarų salose ir Madeiroje, kurios greitai tapo Europos cukraus pramonės centru. Atrasta Amerikos žemynas ir aplinkinės Karibų salos vėl dramatiškai pakeitė situaciją. Cukraus gamyba persikėlė ten. Visos didžiosios to meto Europos tautos - ispanai, portugalai, britai, prancūzai ir olandai - pradėjo 16-ojo amžiaus pradžioje statyti pirmąsias cukraus gamyklas Karibų salose ir su cukrumi bei vergais sukūrė pirmąjį pasaulinės prekybos variklį.
17-ojo amžiaus viduryje Barbadosas tapo didžiausiu pasaulyje cukraus gamintoju ir susidūrė su vis didėjančia problema: ką daryti su likusiu, tarsi cukraus gamybos atliekomis? Nors dalis jų buvo naudojama kaip pašarai gyvuliams ir vaistams, jų kiekis gerokai viršijo poreikį. Kas pirmas sugalvojo fermentuoti šią melasą su šiek tiek vandens ir vėliau ją distiliuoti, nėra žinoma. Tačiau šis šiurkštus, grubus gėrimas buvo anksti naudojamas, kad „nuramintų“ paprastus žmones ir vergus. Vėliau technikos buvo tobulinamos. Šis šiurkštus gėrimas, pirmiausia žinomas kaip „kill-devil“ („velnio žudikas“) arba „aguardente“ („ugninė vanduo“), 18-ojo amžiaus viduryje tapo „rumu“ arba „rhum“ elegantiškos britų ir prancūzų visuomenės mėgstamiausiu gėrimu, taip pakeisdamas savo įvaizdį iš gėrimo skurdžiams į prabangos prekę.
Dar iki 19-ojo amžiaus pirmosios pusės prekyba cukrumi ir romu iš Karibų klestėjo vergų sąskaita. Tačiau greitai tai baigėsi. Pirmiausia buvo uždrausta vergų prekyba, o vėliau ir pati vergija. Tai lėmė 19-ojo amžiaus antroje pusėje Karibų cukraus ir romo gamybos nuosmukį. Cukrus vėl atkeliaudavo iš Pietryčių Azijos Ramiojo vandenyno regiono. Romas beveik prarado savo reikšmę, tačiau netrukus pasinaudojo pažangiais distiliacijos technikos pokyčiais ir mažo vabzdžio pagalba. Po 1850 metų Kuboje romo pramonė buvo ant žemės. Tačiau per ateinančius dešimtmečius situacija turėjo pasikeisti. Tarp kitko, pasirodė ispanas Facundo Bacardí y Maso. Naudodamas naujas gamybos, filtravimo ir brandinimo technikas, jis sukūrė visiškai kitokį romą: lengvesnį, šviesesnį, švelnesnį. Šis naujas stilius užkariavo sparčiai besikeičiančią pasaulį. Jis tapo alternatyva įvairiems vynams iš Prancūzijos ar Ispanijos, kurių vynmedžiai buvo beveik visiškai sunaikinti vynmedžių blusos.
Per ateinančius 100 metų vartojimas ir reikšmė svyravo, paveikti depresijos, prohibicijos ir abiejų pasaulinių karų. Tačiau nuo 1960 metų romas vėl pradėjo savo triumfą. Jį skatino turizmas, kuris pritraukė daugybę amerikiečių ir europiečių į Karibų saulę, kur jie susipažino su romu. Tai buvo meilė iš pirmo žvilgsnio, nes romas labiau nei bet kas kitas įkūnijo karibų gyvenimo jausmą ir laisvę nuo griežtų taisyklių.
Šiandien romas yra toks įvairus ir populiarus kaip niekada anksčiau: maišomas, su ledu, aromatizuotas, brandintas, sudėtingas ir grynas, kiekvienam kažkas. Iš tiesų, šiurkštus ugninis vanduo vergų ir piratų turėjo ilgą kelią iki šių dienų.
Žodžio kilmė
Romos gamybos istorija yra gausiai dokumentuota. Tačiau žodžio „rum“ kilmė lieka tamsi. Nėra patikimų šaltinių, paaiškinančių šios pavadinimo kilmę. Manoma, kad šiandieninis pavadinimas „rum“ kilęs iš senojo kreolų-anglų „rumbullion“, reiškiančio sukilimą ar maištą. Taip pat galėtų būti, kad pavadinimo šaltinis yra lotyniškas „SacchaRUM“ cukranendrių pavadinimas. Pirmasis „Rhum“ kaip cukranendrių pagrindu pagamintos stipriosios gėrimo pavadinimas, pagamintas Karibų salose, paminėtas 1751 metais „Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers“ autoriai Diderot ir Rond d’Alembert. Romas tapo madingas.
