Rhum Agricole
Rhum Agricole yra ypatinga rumo rūšis, gaunama iš šviežio cukranendrių sulčių. Dėl to Rhum yra ypač florališki ir augaliniai, brandinti rumai paprastai turi vanilės, karamelės, medaus, kavos, kakavos, tamsių vaisių, taip pat prieskonių, tabako, skrudintų aromatų ir medienos natų skonį.
Rhum Agricole Fonas
„Rhum agricole“ - pažodžiui verčiant „žemės ūkio romas“ - yra kiekvienas romas, kuris pagal galiojančius ES reglamentus gali būti gaminamas Prancūzijos užjūrio departamentuose Martinikoje, Gvadelupoje, Prancūzų Gvianoje, Réunion saloje ir autonominėje Madeiros srityje iš fermentuoto cukranendrių sulčių.
Be papildomu ir iki šiol vieninteliu, nuo 1996 metų Martinikoje gaminamas „Rhum agricole“ turi dar vieną apsaugos ženklą – „Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)“. Tai geriausiai galima išversti kaip „Kontroliuojama kilmės nuoroda“ ir reglamentuoja gamybą, brandinimą ir buteliavimą dar detaliau.
Čia verta paminėti įdomų detalę:
Prancūziško stiliaus romas nėra tas pats, kas „Rhum agricole“, nes ir Prancūzijos užjūrio departamentuose romas gaminamas iš melasos, kuris ten vadinamas „Rhum industriel“, tačiau jis vis tiek neturi slėptis už savo brolio su skambesniu pavadinimu.
Kur atsirado Rhum Agricole? Iš aukščiau pateiktos apibrėžties ir kalbinės „Rhum agricole“ kilmės galima daryti išvadą, kad šio romo stiliaus šaknys ieškotinos buvusiose Prancūzijos kolonijose arba dabartiniuose užjūrio departamentuose. „Rhum agricole“ tradicija ypač įsitvirtino Martinikoje, Gvadelupėje, Prancūzų Gvianoje ir Réunion saloje ir iki šiol išlieka gyva. Be to, Mauricijuje, Haityje, Grenadoje ir Mergelių salose taip pat gaminamas romas iš cukranendrių sulčių, tačiau jis negali turėti „Rhum agricole“ pavadinimo etiketėje.
Be to, verta paminėti, kad taip pat cukranendrių spiritai „Cachaca“ (Brazilija) ir „Clairin“ (Haitis) taip pat naudoja šviežią cukranendrių sultis kaip pagrindą ir todėl turi didelį artumą su „Rhum agricole“.
Namų stilius
Koks yra Rhum Agricole skonis? Kas nusprendžia paragauti „Rhum agricole“, greitai pastebės, kad jo aromatai visiškai skiriasi nuo kitų stilių, gaunamų iš melasos. Ypač jauname amžiuje dominuoja augaliniai tonai, o spektras apima cukranendrių, žalių obuolių, žolės, nesubrendusių bananų ir tropinių vaisių, vynuogių išspaudų, anyžių, žolelių, eukalipto, vijoklių ir kitų gėlių natų kvapus, kuriuos palaiko dalinė lengva aštrumas ir aliejinga konsistencija. Ši aromatų struktūra yra susijusi su dideliu esterio kiekiu ir suteikia didelį įtampą bei sudėtingumą degustacijos metu. Laikymo ir brandinimo ąžuolo statinėse metu šis dominuojantis „Rhum agricole“ charakteris šiek tiek sušvelnėja, o priklausomai nuo brandinimo, atsiranda tipiški vanilės, karamelės, medaus, mokos, kakavos, tamsių vaisių, taip pat prieskonių, tabako, skrudintų aromatų ir medienos natų kvapai.
Gamyba
Visų romo stilių ir rūšių pagrindinė žaliava visada yra cukranendrės, tropinis žolynas, kurio kilmė nėra Karibuose, o Naujojoje Gvinėjoje, iš kur jis išplito per Filipinus, Indiją, Kiniją ir Persiją iki Šiaurės Afrikos ir Ispanijos. Su didžiosiomis atradimų kelionėmis, kurias atliko Kolumbas, da Gama ir Vespucci, cukranendrės taip pat pasiekė Karibus, kur buvo geros sąlygos jų auginimui.
Šiandien cukranendrės vis dažniau skinamos mechaniniu būdu, o rankinis darbas su mačetė vis labiau užleidžia vietą, ypač ten, kur mašinų naudojimas nėra ekonomiškai pagrįstas. Abi šios variantai turi bendrą bruožą: nupjauti stiebai neturėtų būti laikomi ilgiau nei 24 valandas, nes kitaip mikroorganizmai ir bakterijos pradeda apdoroti cukrų stiebuose ir sumažinti jo kiekį. Po derliaus nuėmimo cukranendrės pirmiausia smulkinamos, kapojamos arba malamos, o vėliau per presus išspaudžiamas cukranendrių sultys. Paprastai šios sultys jau spaudimo metu praskiedžiamos šaltiniu vandeniu, kad būtų išgauta kuo daugiau cukraus iš skaidulų.
Čia prasideda skirtumas tarp „Rhum agricole“ ir kitų romo stilių, gaunamų iš melasos: šviežias cukranendrių sultys neina per cukraus gamybos procesą, o iš karto patenka į paruoštus fermentacijos indus, kur yra sumaišomos su mielėmis. Fermentacija trunka nuo 24 iki 72 valandų ir suteikia cukranendrių vyną („vin de canne“ arba „vesou“) su maždaug 4,5-9 proc. alkoholio. Vėlesnė distiliacija vyksta tik nuolatiniu būdu vienoje kolonoje, paprastai pagamintoje iš vario, kuri yra padalinta į kelis plokščius sluoksnius (dažniausiai daugiau nei 20). Iš to gautas grynas distiliatas yra aromatingas, sunkus distiliatas su vidutiniu esterio kiekiu 350-400 mg/litrui. Būtent šie esteriai yra lemiami „Rhum agricole“, nes jie žymiai veikia vėlesnį skonį ir charakterį.
„Rhum agricole“ dažniausiai parduodamas nesubrendęs kaip Rhum blanc, tačiau jis gali būti trumpai laikomas medinėse statinėse arba nerūdijančio plieno talpose. Maža dalis yra specialiai brandinama medinėse statinėse, dažniausiai prancūziškose arba amerikietiškose ąžuolo statinėse, kurios gali būti naujos arba jau anksčiau naudojamos konjakui ar burbonui. Brandinimo trukmė nėra griežtai reglamentuota, kaip tai yra, pavyzdžiui, viskiui, tačiau ji orientuojasi į kitas aukštos kokybės spirituotas gėrimus su AOC statusu iš Prancūzijos, tokius kaip konjakas, armagnacas ar kalvadosas. Dažniausiai taikomos žinomos klasifikacijos VS, VSOP ir XO, tačiau ne visada tiksliai, kaip tai nustatyta, pavyzdžiui, konjakui, kur brandinimo trukmė turi būti ne mažesnė kaip du (VS), keturi (VSOP) arba dešimt metų (XO, nuo 2018-04-01).
Išimtis yra AOC apibrėžimu reglamentuojamas „Rhum agricole“ iš Martinikos, nes čia privaloma laikytis šių reikalavimų, norint gauti trokštamą AOC ženklą:
- Kaip žaliava gali būti naudojamas tik šviežias cukranendrių sultys
- Augimas turi vykti 23 nustatytose regionuose Martinikoje
- Derliaus nuėmimas turi vykti nuo sausio 1 iki rugpjūčio 31 dienos
- Fermentacijos trukmė atviruose fermentacijos rezervuaruose (<500 HL) ne ilgiau kaip 72 valandas
- Fermentacijos temperatūra iki 38,5°C
- pH vertė bent 4,7
- Alkoholio kiekis po fermentacijos turi būti ne mažesnis kaip 3,5 proc. tūrio
- Distiliacija vienišose kolonomis su penkiais iki devyniais vario plokštėmis, tačiau iš viso turi būti bent 20 plokščių arba varpų dugnų (likusios pagamintos iš nerūdijančio plieno)
- Alkoholio kiekis po distiliavimo turi būti nuo 65 iki 75 proc. tūrio
- Brandinimas mažiausiai tris mėnesius nerūdijančio plieno arba ąžuolo statinėse
- Alkoholio kiekis ir buteliavimas turi būti ne mažesnis kaip 40 proc. tūrio
Prie AOC Rhum Martinique etiketės taip pat gali būti naudojami šie terminai, nurodant amžių:
- „Blanc“: brandinimas mažiausiai tris mėnesius nerūdijančio plieno talpose arba ąžuolo statinėse
- „Elevé sous bois“: brandinimas ne mažiau kaip dvylika mėnesių ąžuolo statinėse
- „Vieux“: brandinimas ne trumpiau kaip trejus metus 650 litrų talpos ąžuolo statinėse
Lygiagrečiai dažnai naudojami terminai kaip „paille“ arba „ambre“, kurie nėra teisiškai reglamentuoti ir dažniausiai nurodo brandinimo trukmę tarp aukščiau paminėtų terminų.
Pirmasis taškas, kalbant apie „Rhum agricole“, daugumai yra Martinikos sala su dar veikiančiomis distilerijomis „La Mauny“ (La Mauny, Trois Rivières), „St. James“ (St. James, Bally), „Depaz“ (Depaz, Dillon) ir, žinoma, Clèment! Taip pat verta išbandyti „Rhum“ iš tokių prekių ženklų kaip „Habitation St. Etienne (H.S.E.)“, „Neisson“, „La Favorite“ ar „Rhum J.M.“.
Jei Martinika dabar skleidžia labiau pasaulietišką žavesį, tai Guadelupės salynas labiau simbolizuoja ramų ir kaimišką idilę. Taip pat ir „Rhum agricole“ iš ten, kuris, skirtingai nei Martinikoje, dar nėra apsaugotas savo AOC, tačiau vis tiek jau nebe laikomas paslaptingu atradimu. 1895 metais įkurtoje „Hope Distillery“, šiandien seniausioje Guadelupėje, gaminami „Rhum Longueteau“ ir „Rhum Karukera“ markės. Distilerija „Bellevue au Moule“ gamina turbūt labiausiai parduodamą salos rhum: „Damoiseau“.
Bet nepamirškime ir mažesnių distilerijų bei markių, tokių kaip Séverin, Montebello, Bielle ar Père Labat, ir čia verta pažvelgti ne tik per tvorą.
Indijos vandenyno platybėse yra La Réunion sala, kurioje taip pat gaminamas „Rhum agricole“. Čia ypatingo dėmesio verti tokių distiliuotojų kaip „Savanna“, „Rivière du Mât“ ir mažiausios salos „Isautier“ romai.
Istorija
„Rhum agricole“ istorija prasidėjo XIX amžiaus pabaigoje, kai Prancūzija ir Europa atrado vietinę cukrinių runkelių auginimą kaip pigų ir derlingą cukraus tiekėją. Dėl to cukraus tiekimas iš Karibų pamažu tapo nereikalingas, kas lėmė nuolatinį karibų cukraus pramonės nuosmukį. Kadangi dabar vis mažiau melasos buvo gaunama iš cukraus gamybos, pirmiausia buvo bandoma gaminti romą tiesiai iš šviežiai spausto cukranendrių sulčių, o vėliau ši gamybos metodika tapo standartu, kai po Pirmojo pasaulinio karo Prancūzijoje visiškai buvo pereita prie cukraus iš vietinių runkelių.
Dėl to cukraus fabrikų skaičius ir atitinkamai romo distiliavimo įmonių skaičius per dešimtmečius beveik sumažėjo iki nulio, tačiau romo gamyba iš šviežiai fermentuotų cukranendrių sulčių buvo tobulinama Prancūzijos kolonijose ir išliko iki šių dienų. Pavyzdžiui, Martinikoje šis nuosmukis nuo maždaug 500 distiliavimo įmonių 1880 metais iki vos septynių 2010 metais gali būti labai įspūdingai aprašytas.
Šiandien „Rhum agricole“ vėl labai populiarus ir užima tvirtą vietą tiek baruose, tiek mėgėjų namuose, būtent dėl savo įvairovės ir sudėtingumo. Išbandykite ir jūs prancūzišką Karibų pusę!
