Viskio istorija
Viskis turi ilgą ir žavingą istoriją. Šiame straipsnyje galėsite perskaityti viską apie viskio istoriją. Nuo pirmųjų distiliavimo metų, per persekiojimus ir neteisėtą distiliavimą, iki blended scotch aukso amžiaus ir single malt atgimimo.
Galite tiesiogiai pereiti prie turinio per įvairius skyrius:
Viskio išradimas
Viskis, labai supaprastintai tariant, yra degintas alus. Viskio gamybos pagrindas buvo distiliacijos išradimas, kuris, manoma, atsirado prieš daugiau nei 5000 metų Mesopotamijoje. Iš ten ši menas išplito centrinėje ir rytų Azijoje, kur jis buvo naudojamas parfumerijos ir medicinos gamybai. Nenuostabu, kad terminas alkoholis taip pat kilęs iš arabų al-kuhl. Misijonierius ir Airijos globėjas Šv. Patrikas turėjo įgyti distiliacijos žinias savo viešnagės Prancūzijoje metu ir parsivežti jas į Airiją.
Kiek tiesos yra šioje legendoje – sunku pasakyti, tačiau tikrai žinoma, kad distiliavimo menas buvo perduotas arabų į Vakarus ir nuo 4-ojo amžiaus po Kristaus pirmiausia buvo praktikuojamas airių vienuolių jų vienuolynuose. Todėl ir kilęs gėlų kalbos terminas uisge beatha, kuris reiškia gyvenimo vanduo – tai lotyniško aqua vitae vertimas iš pietų Prancūzijos vienuolynų. Tik maždaug po 200 metų žinios apie alkoholio deginimą vėl atėjo į Northumbriją, tai yra į dabartinės Škotijos teritoriją, per airių vienuolius.
Žinoma, čia ilgą laiką viskas buvo apribota vien vienuolynams. Net po Anglijos karaliaus Henriko Plantageneto (Henrikas II) 1171 m. užkariavimo, dar prireikė 300 metų, kol uisge beatha pirmą kartą buvo įrodyta Škotijoje: vienas tironų vienuolis vardu John Cor iš Fife grafystės buvo paminėtas Exchequer Rolls mokesčių dokumentuose, nes 1494 m. n. m. pirko miežius, kad karaliaus Jokūbo IV įsakymu distiliuotų aquavite.
Šiuo metu Airijoje jau seniai veikė distilerijos, turinčios vietos valdžios leidimą distiliuoti uisge beatha! Taigi iš tiesų tai airiai išrado viskį – nors, žinoma, nė vienas škotas to niekada nepatikės!
Nelegalių distiliavimo įmonių Škotijoje
Škotijoje viskį distiliuoti pradėta 1494 metais, kai šis gėrimas iš pradžių buvo naudojamas tik medicininiais tikslais. Jau 1505 metais Edinburgo gydytojams ir kirpėjams buvo suteikta karališkoji privilegija distiliuoti, kad būtų galima gaminti žolelių tinktūras ir kitus vaistus. Tačiau greitai šis ankstyvas viskis tapo populiarus ne tik medicinos srityje, todėl, nepaisant privilegijos susijusio monopolio, visur buvo pradėta distiliuoti viskį. Dėl to kilo miežių trūkumas, reikalingo gyventojų maisto tiekimui. Taigi 1579 metais viskio distiliacija buvo leista tik kilmingiems klanams. Tačiau kontrolė de facto buvo neįmanoma, nes kalnuota kraštovaizdžio gamta ir praktiškai neegzistuojanti infrastruktūra suteikė daugybei nelegalių distiliuotojų natūralų apsaugą dėl neprieinamumo. Be to, užsispyrę škotai nuo seno nebuvo linkę leisti valdžiai kištis į savo reikalus.
Net ir Oliverio Cromwello įvestos didelės mokesčių normos 1644 metais nieko nepakeitė, nes keli mokesčių surinkėjai susidūrė su tomis pačiomis problemomis, kaip ir visi kiti kontrolieriai: nelegali distiliacija ne tik tęsėsi, bet ir smarkiai išsiplėtė, manoma, kad 17-ojo ir 18-ojo amžių Škotijoje buvo ne mažiau kaip 14 000 nelegalių viskio distiliuotojų!
Po Škotijos sujungimo su Anglija pagal Act of Union 1707 metais, niekas nesikeitė. Buvo įvesta didelė miežių mokestinė našta. Mokesčių inspektoriai, saugomi kariuomenės, bandė priverstinai surinkti mokesčius, išaiškinti nelegalius distiliuotojus ir patraukti juos į teismą. Jiems priešinosi galingi Highlands klanai, karinga gyventojų grupė ir dar galingesnė katalikų-škotų bažnyčia, kuri paprastai užkirsdavo kelią, kad teisme patrauktas nelegalus distiliuotojas būtų nuteistas: šiuos procesus kaltinamasis beveik visada patirdavo kaip laisvas žmogus, o nuteisimas mažai pinigine bauda jau buvo laikomas išimtimi. Latentinė smurto nuotaika, siekiant apsaugoti viskio distiliuotojus, ne kartą peraugo į atviras riaušes, pavyzdžiui, 1736 metais vadinamosiose Porteous Riots Edinburge, kurioje karininkas John Porteous, nuteisęs nelegalų distiliuotoją mirties bausme, buvo lynčiuotas suirzusios minios.
Darbo priemonės kovai su nelegaliu distiliavimu arba bent jau jo apmokestinimui dažnai pasiekdavo priešingą norimą efektą. Distiliuotojai tapo vis išradingesni ir vis labiau pasinėrė į visišką neteisėtumą. Pavyzdžiui, jie padidino nesmalto miežių kiekį, kad išvengtų didelės miežių mokesčio. Kontrabandininkai platino nelegaliai pagamintą viskį visoje Škotijoje, o mažos distilerijos tapo mobilios. Paprastos įrangos buvo gabenamos į urvus ir siauras tarpeklius, kur atradimo rizika buvo dar mažesnė. Tik ugnies dūmai galėjo suteikti kontrolieriams užuominą apie nelegalią distileriją. Valstybiniai pareigūnai, žinoma, neturėjo lengvo darbo. Visa gyventojų bendruomenė buvo prieš juos nusistatę, kunigai slėpė viskio statines bažnyčiose ir kapinėse, o jei kada nors buvo aptikta nelegali distilerija, jos savininkai buvo įspėti ir jau seniai pabėgę.
Net ir išradingas 5 svarų premijos už nelegalaus distiliavimo atskleidimą įvedimas buvo apverstas aukštyn kojomis: jei distiliatorius turėjo įsigyti naują aparatą, jis tiesiog persikeldavo į kitą vietą ir pats pranešdavo apie likusį nelegalią distiliavimo vietą. Tokia premija buvo pakankama naujoms įrangoms įsigyti ir su nauju entuziazmu tęsti gamybą! Iš to laikotarpio kilęs garsus škotų nacionalinio poeto Roberto Burnso posakis: „laisvė ir viskis eina kartu“, puikiai atspindi škotų požiūrį. Nelegalių distiliatorių ir kontrabandininkų šlovė buvo apdainuota daugybėje eilėraščių ir pasakojimų, o jie dažnai tapdavo herojais, kovojančiais prieš valstybės savivalę. Iš to paties laikotarpio kilę ir garsieji „pilvo kantinai“, metaliniai kanistrai, talpinantys apie dvi galonas viskio, kuriuos moterys prisisegdavo prie pilvo, kad apsimestų pažengusia nėštumo stadija. Taip jos be vargo praeidavo visas patikras ir „eksportuodavo“ nemažus kiekius nelegalaus viskio ne tik į Žemumą, bet ir į pačią Angliją, kur šis viskis buvo vertinamas kaip vienintelis „tikras“ viskis ir vadinamas „Poteen“ (iš anglų „pot“), tuo tarpu legaliai distiliuotas (ir apmokestintas!) viskis buvo vadinamas „Parliament“ ir dažniausiai buvo vengiamas.
Nelegali distiliacija vyko nepaprastai paprastai: daugybėje škotiškų slėnių (Glen) buvo pakankamai švaraus vandens, kuriame miežiai buvo mirkomi kelias dienas. Tada jie buvo tiesiog išskleisti ant žemės, kur pradėjo daigti. Po daiginimo, paprastu skrudinimu ir smulkinimu specialioje malūnėje, šis salyklas buvo sumaišytas su karštu vandeniu ir po fermentacijos paprastame variniame katile buvo pašildytas. Alkoholio garai kondensavosi primityvioje spirale, vadinamoje „worm“, o gatavas distiliatas dažniausiai buvo laikomas tinkamu vartoti be papildomo brandinimo.
Tik 1823 metais Britanijos vyriausybė pripažino, kad kova su nelegalia distiliacija praktiškai pralaimėta, todėl nusprendė ją legalizuoti, kad galėtų gauti licencijų mokesčius ir (tuo metu dar) palyginti mažus mokesčius. Dėka Duko Aleksandro Gordono, galingo škotiško Gordonų klano vadovo ir tuo pačiu Didžiosios Britanijos lordo, 1823 metais „Excise Act“ įteisino viskio gamybą, jei gamintojas sumokėjo vienkartinį 10 svarų licencijos mokestį ir pagamino daugiau nei 141,4 litro gryno alkoholio per metus, už kurį turėjo sumokėti 2 šilingus 3 pensus už galoną.
Šios toliaregiškos priemonės sėkmė netruko pasirodyti: daugelis distiliavimo įmonių pasinaudojo proga ir apsidraudė nuo minėtų sumų prieš valstybės persekiojimą, tarp pirmųjų The Glenlivet, labai greitai taip pat Cardhu, Glendronach, The Macallan, Bowmore, Highland Park, Lagavulin ir Tobermory. Jau 1834 metais iš tūkstančių ankstesnių nelegalių distiliavimo įmonių liko tik apie 700, o 1874 metais pranešama tik apie šešias nelegalias distilerijas.
Dabar beliko tik klausimas, ar šiandien dar yra nelegalių distiliavimo įmonių? - Šio klausimo negalima atsakyti su visišku tikrumu, tačiau kaip gražiai sako Robertas Bernsas: „laisvė ir viskis eina kartu“!
Sumaišyto viskio kilimas
Šiandien gali būti sunku tai įsivaizduoti, tačiau dar prieš kelis dešimtmečius vieno salyklo škotiškas viskis už Škotijos ribų buvo praktiškai nežinomas! Vietoj to, mišrūs viskiai buvo populiarūs, ir jie, žinoma, iki šiol džiaugiasi dideliu populiarumu, o tokios prekės kaip Johnnie Walker, Chivas Regal ir Dimple, kad ir kaip paminėtume, vis dar užima didelę dalį tarptautinėje viskio rinkoje.
Priežastys, kodėl mišrūs viskiai buvo tokie populiarūs, slypi ankstesnėje vieno salyklo viskių kokybėje: dar XIX amžiaus viduryje šie dažniausiai buvo labai stiprūs, gausiai rūkyti, šiurkštūs, nesubalansuoti ir reikalaujantys išrankesnių gomurių. Be to, dėl palyginti primityvių gamybos metodų kokybė svyravo nuo partijos iki partijos. - O šiandien įprasta viskio brandinimo ilgus metus mažose ąžuolo statinėse dar buvo praktiškai nežinoma: viskis dažniausiai buvo distiliuojamas asmeniniam vartojimui ir girtas tiesiai iš distiliatoriaus. Retas kas pagalvojo, kad ši dvasia gali pagerėti brandinant ąžuolo statinėse! Tie, kurie su tuo nesutiko, dažniausiai bandė suminkštinti viskį pridėdami medaus, pieno ar kitų ingredientų, kas, beje, lėmė šiandien dar žinomų viskio likerių išradimą.
Prekeiviai, kurie dažniausiai turėjo paprastas parduotuves, kuriose viskis buvo tik vienas iš daugelio produktų, dažnai likdavo su savo atsargomis ir turėdavo klausytis, kaip jų klientai atmeta viskį, nes jis jiems buvo per stiprus ir per šiurkštus. Ką daryti su sunkiai parduodamomis atsargomis?
Trys mišrių prekių pardavėjai, vardu John Walker, George Ballantine ir broliai James ir John Chivas, maždaug tuo pačiu metu iš nepatogumų padarė privalumą: pirmasis Kilmarnock, vos keli kilometrai į pietus nuo Glazgo Vakarų Škotijoje, George Ballantine Edinburge prie Firth of Forth, gilaus įlankos Škotijos rytinėje pakrantėje, ir Chivas broliai daug toliau į šiaurę esančiame Aberdyne. Visi jie, greičiausiai nepriklausomai vienas nuo kito, apie 1850 metus sugalvojo sumaišyti kelis vieno salyklo viskius, tikėdamiesi, kad rezultatas bus malonesnis ir mažiau šiurkštus nei kiekvienas iš naudojamų pagrindinių viskių.
„Išradėjams“ padėjo nauja technika, kurią 1826 metais išrado škotas Robert Stein, o 1831 metais tobulino airių inžinierius Aeneas Coffey. Tai buvo nuolatinės distiliacijos procesas koloninės distiliacijos įrenginyje, kuris tapo žinomas kaip Coffey Still, Column Still arba Patent Still. Šiandien plačiausiai naudojama distiliacijos įranga veikia kaip kelių nuosekliai sujungtų Pot Still įrenginių serija ir sugeba vienu darbo žingsniu pagaminti distilatą su žymiai didesniu alkoholio kiekiu nei tai būtų įmanoma su tradicine Pot Still įranga. Tačiau mažesnės išlaidos reiškia mažiau reikalaujančią galutinio distilato kokybę, todėl pagal įstatymą vieno salyklo škotiškas viskis gali būti distiliuojamas tik tradicinėje Pot Still įrangoje su vario distiliatoriumi.
Tačiau ši apribojimas netaikomas grūdų viskiui, kuris nėra gaminamas iš salyklo miežių, o iš nesalyklinių grūdų. Toks viskis yra mažiau reikalaujantis skoniu, lengvesnio charakterio ir švelnesnis nei jo broliai, vieno salyklo viskiai.
Pirmųjų mišrių viskių meistrų triukas buvo į savo mišinius įtraukti tam tikrą grūdų viskio dalį, be įvairių vieno salyklo viskių. Tokiu būdu jiems pavyko po daugelio daugiau ar mažiau sėkmingų bandymų rasti tinkamą mišinį, kuriame skirtingos viskių charakteristikos papildytų viena kitą, sukurdamos švelnesnį rezultatą, nes viena kitai atimdamos ekstremalias savybes. Šis mišinio procesas tapo žinomas kaip „blending“, o taip gauti „mišrūs“ viskiai - kaip „blended whisky“ arba „vatted malt“.
Oficialiai mišrus viskis galėjo būti parduodamas tik po 1860 metų „Spirit Act“, kuris leido mišrių viskių rinkodarą. Pirmasis oficialiai į rinką pateiktas mišrus škotiškas viskis buvo 1865 metų „Walker's Old Highland“ iš John Walker, po kurio greitai sekė George Ballantine ir Chivas Brothers mišiniai. Jau po kelerių metų mišrus viskis tapo toks populiarus, kad jis ne tik visoje Didžiojoje Britanijoje, bet ir tarptautinėse rinkose „sprogo kaip bomba“!
Iš "Walker's Old Highland" galiausiai atsirado Johnnie Walker, kuris iki šiol yra daugiausiai parduodamas škotiškas viskis pasaulyje, taip pat ir Ballantine's mišinys, pavadintas jo išradėjo garbei, bei Chivas Regal iš Chivas Brothers, kurie sėkmingai įsitvirtino rinkoje. Kiti sėkmingi mišiniai buvo ir yra tokios prekės kaip The Famous Grouse ir Cutty Sark bei Dimple nuo John Haig. Visi sumaišyti viskiai ir šiandien sudaro daugiau nei 80 % pasaulinio škotiško viskio rinkos, nepaisant nuostabios vieno miežių viskių renesanso!
Šiandien plačiai paplitusi nuomonė, kad sumaišytas viskis yra prastesnės kokybės produktas, iš tikrųjų neturi jokio pagrindo: didieji mišiniai sudaromi iš kelių aukštos kokybės vieno miežių viskių, kartais pridedant skirtingų grūdų viskių proporcijų. Dažnai dalyvauja 30, 40 ar net daugiau vadinamųjų „pagrindinių viskių“, kurie yra sudaromi gamintojo meistrų pagal paslaptį saugomą receptą, atsižvelgiant į kiekvieno pagrindinio viskio charakteristikas. Dažniausiai tam tikras vieno miežių viskis atlieka ypač svarbų vaidmenį, todėl jis vadinamas „pagrindiniu viskiu“ ir labai prisideda prie galutinio mišinio charakterio. Geras pavyzdys yra dvylikos metų senumo vieno miežių viskis iš Caol Ila distilerijos Islay, kuris kaip pagrindinis viskis aiškiai matomas Johnnie Walker Black Label.
Taigi, kadangi sumaišytas viskis yra gerų pagrindinių viskių sąveikos rezultatas, kurie tarpusavyje papildo vienas kitą harmoningam visumui, geras sumaišytas viskis tikrai nėra prastesnės kokybės ir yra ideali galimybė viskio naujokams susipažinti su viskio pasauliu, nesibaiminant, kad juos „atbaidys“ per stiprus vieno miežių viskis!
Vienos malkos viskio renesansas
Beinahe 100 metų „Scotch Whisky“ visame pasaulyje buvo laikomas sinonimu „Blended Whisky“. XIX amžiaus viduryje išradingi parduotuvininkai, tokie kaip John Walker, George Ballantine ir Chivas broliai, kad ir kaip keista, atsižvelgė į savo klientų pageidavimus. Šie mažai domėjosi tuo metu labai neapdirbtais ir aštriais Single Malts, o už Škotijos ribų viskis iš viso gyveno šešėlyje: kas nors, kas save gerbė, gėrė konjaką ar brendį! Todėl minėti pionieriai išrado „Blending“ procedūrą, siekdami sukurti malonesnius ir elegantiškesnius mišinius iš kelių Single Malts ir Grain Whiskys, kurie pradėjo savo pergalės žygį po pasaulį, kai apie 1860 metus vynmedžius sunaikino filoksera ir vyno tiekimas tapo ribotas.
Dar iki 1970-ųjų metų pabaigos vardai kaip Chivas Regal, Dimple, Johnnie Walker buvo gerai žinomi škotiško viskio pavadinimai, o tai dar labiau sustiprino prabangių mišinių iš senų vieno salyklo viskių kūrimas. Už Škotijos ribų praktiškai niekas nesidomėjo vieno salyklo viskiu!
Kaip ir prieš 100 metų, šį kartą taip pat buvo toliaregiai žmonės, kurie paskatino vieno salyklo viskių renesansą – vizionieriai ir įsitikinę žmonės, kurie atvėrė neapdorotų škotiškų viskių vartus į pasaulį.
Pirmoje vietoje buvo Sandy Grant Gordon, William Grant anūkas, kuris 1886 metais įkūrė viskio distileriją Speyside regione, pavadintą pagal upę, prie kurios ji buvo pastatyta: „Glenfiddich“ reiškia nieko kito, kaip „Fiddich upės slėnis“! Distilerija iki šiol priklauso „William Grant & Sons“ kompanijai ir yra viena iš nedaugelio škotiškų distilerijų, kurios iki šiol yra nepriklausomose rankose.
Jau 1957 metais Glenfiddich pradėjo pilstyti savo viskį į neįprastas butelius, kurių charakteringa trikampė forma garantavo didelį atpažinimo lygį. Iki šiol butelio forma išliko ta pati, ji laikoma viena sėkmingiausių prekių ženklų viskio pasaulyje. Sandy Grant Gordon po šešerių metų, 1963 metais, drąsiai žengė žingsnį, kuris tuo metu buvo daugeliui juokingas ir laikomas akivaizdžia aklaviete be jokių sėkmės galimybių: vieno salyklo viskio pardavimas už Škotijos ribų ir tarptautinėje rinkoje!
Grant šeima tuo metu galbūt net nesvajojo, kokių pasekmių šis žingsnis turės! Ir kad šis sėkmingas rezultatas pasireiškė, tai ne tik dėl trikampio butelio ir apskritai sumanaus marketingo, bet pirmiausia dėl Davido Stewart talento, kuris taip pat 1963 metais įstojo į Grant šeimą. Po septynerių metų mokymosi jis tapo Glenfiddich Master Blenderiu, pareigose, kurias jis užima iki šiol, todėl jis yra ilgiausiai dirbantis Master Blenderis visoje Škotijoje, jei ne visame pasaulyje.
Bet kodėl Glenfiddich reikia „Master Blenderio“, jei tai yra vieno salyklo viskis? Juk turėtų vykti judėjimas nuo mišrių viskių.
Atsakymas labai paprastas: nors vieno salyklo viskis kilęs iš vienos distilerijos, daugeliu atvejų tai yra spiritas, sudarytas iš įvairių statinių. Taigi, vieno salyklo viskis daugeliu atvejų vis dar yra „mišinys“, tik šiuo atveju jis sudarytas tik iš pagrindinių viskių iš vienos distilerijos. Kaip ir mišrių viskių atveju, reikia Master Blenderio su daug patirties, kad iš daugelio distilerijos sandėlyje esančių statinių būtų sukurtas rinkai tinkamas viskis, turintis nuolatinę kokybę ir pastovų charakterį: pavyzdžiui, Cragganmore 12 metų turėtų šiandien skoniu atitikti tai, kas bus po dešimties metų – tas pats galioja ir visoms kitoms distilerijoms!
Master Blenderis pasirenka iš dažnai šimtų, jei ne tūkstančių statinių tas, kurios geriausiai tinka norimam rezultatui pasiekti. Pagrindinė taisyklė, taikoma viskiams su amžiaus žyma, yra ta, kad visi dalyvaujantys pagrindiniai viskiai turi būti bent tokio amžiaus, koks nurodytas etiketėje: 21 metų Balvenie yra kompozicija iš įvairių Balvenie distilerijos statinių, kurių jauniausias viskis turėjo brandinti bent 21 metus.
Vis populiaresni vintage salyklo viskiai taip pat paprastai yra sudaryti Master Blenderio iš įvairių statinių, tačiau visi jie turi būti pagaminti tą pačią metų distiliavimo metu. Pavyzdžiui, Glenfarclas Vintage 1995 yra vieno salyklo viskis, kurio Glenfarclas pagrindiniai viskiai visi buvo distiliuoti 1995 metais.
Išimtis yra tik Single Cask viskiai, kurie iš tikrųjų kilę iš tik vieno statinio, ir todėl iš vieno distiliavimo proceso. Čia Master Blenderis praktiškai neturi ką veikti, tik įvertinti kokybę ir nuspręsti, ar statinio turinys turi kokybę, leidžiančią sėkmingai parduoti. Baigtas viskis etiketėje turi statinio numerį ir dažniausiai tiek distiliavimo, tiek buteliavimo datą. Žinoma, kiekvienas buteliavimas skiriasi nuo kitų, nes jis atspindi individualaus statinio charakteristiką.
Dabar grįžkime prie vieno salyklo viskių renesanso: Glenfiddich 1964 metais, pirmaisiais metais po vieno salyklo įvedimo į rinką, pardavė apie 4 000 dėžių visame pasaulyje. Tai nebuvo daug, ir skeptikai vėl atrodė, kad buvo teisūs. Tačiau jau po 10 metų, 1974 metais, buvo parduota gerokai 120 000 dėžių, ir dabar konkurencija jau pastebėjo, kad čia atsirado nauja pardavimo galimybė!
Antras svarbus žingsnis įvyko 1988 metais, kai „United Distillers“, įvairių škotiškų viskių buteliuotojų ir „Guinness“ alaus daryklos susivienijimas, pradėjo kurti „Classic Malts Selection“, kuri iš pradžių sudarė šešis skirtingus vieno salyklo viskius. „United Distillers“ 1997 metais tapo „Diageo“, didžiausiu pasaulyje spiritinių gėrimų koncernu, turinčiu praktiškai neribotas marketingo galimybes.
Ir tuo tarpu pasaulis buvo susidomėjęs ir vis daugiau žmonių atrado šią galbūt įvairiausią spiritą pasaulyje, kurios įvairovė nuolat džiugina žinovus ir kolekcininkus! Nors šiandien vis dar 90 % pasaulyje parduodamo viskio yra mišrūs, tačiau būtent vieno salyklo viskiai padarė viskį garsiausia spiritu pasaulyje!
