Šaldymo filtracija viskio gamyboje

„Kühlfilterung“ arba anglų kalba „chill filtration“ – tai filtravimo metodas, kuriuo prieš buteliavimą pašalinamos įvairios sudedamosios dalys iš viskio.

Viskis po fermentacijos, distiliacijos ir brandinimo statinėse turi įvairių junginių, tokių kaip riebalai, baltymai ir esteriai. Kai kurie iš šių medžiagų vadinami „congeners“. Jie reaguoja į žemas temperatūras, dalinai sukeldami nuosėdų arba gumulų susidarymą. Tai pasireiškia viskyje kaip drumstumas, kai jis geriamas su ledu arba veikiamas žiemos temperatūros. Susidariusį „Scottish Mist“ (škotų miglą) paprastai išnyksta, kai viskis vėl sušyla, tačiau gali likti ir dalelių.

Šį efektą pažįstame iš kasdienio gyvenimo, pavyzdžiui, iš alyvuogių aliejaus. Jis esant žemai temperatūrai tampa nepermatomas, o sušilus vėl tampa skaidrus. Taip pat etiketėje nurodoma, kad šis fenomenas jokiu būdu nereiškia kokybės pablogėjimo. Viskio atveju tai nėra kitaip.

Kühlfilterung technika apima viskio praleidimą per seriją tankių metalinių tinklų ir popierinių filtrų, kuriuose lieka nuosėdos. Norint patikimai jas pašalinti, viskis prieš tai atšaldomas iki maždaug 0° C vieno salyklo viskiui ir 4° C mišriems viskiams. Šiek tiek aukštesnė temperatūra mišriems viskiams paaiškinama tuo, kad juose esantys grūdų viskiai greičiau suformuoja gumulus ir taip tampa matomi. Filtravimo efektyvumas priklauso, be kita ko, nuo temperatūros, filtrų skaičiaus ir filtravimo greičio. Kuo lėčiau filtruojama ir kuo daugiau filtrų naudojama, tuo daugiau „nešvarumų“ arba „congeners“ pašalinama iš viskio.

Šis drumstumas paprastai pasireiškia tik tuose viskiuose, kurių alkoholio kiekis yra mažesnis nei 46 % vol., o viskiai su didesniu alkoholio kiekiu, ypač statinės stiprumo, iš esmės nereikalauja šaldymo filtravimo.

Kühlfilterung technika buvo sukurta XX amžiaus pradžioje, kai vis populiaresnis Scotch viskis pasiekė vis platesnes pirkėjų grupes, kurios drumstumo viskyje laikė nepageidaujamu. Galima sakyti, kad tai yra grynai „kosmetinė“ problema, ir suprantama, kad distiliuotojai ir pardavėjai nenori, kad jų produktas būtų „pažeidžiamas“ drumstumo galimybės, ir taip rizikuoja gauti nepasitenkinimo skundus.

Tačiau medalio pusė turi dvi puses: drumstumas dėl šių sudedamųjų dalių jokiu būdu nepaveikia viskio skonio ir aromato! - Priešingai, šaldymo filtravimo metu viskiui pašalinamos sudedamosios dalys, kurios taip pat gali būti skonio nešėjai, ypač kalbant apie dūminius komponentus! Tai reiškia, kad viskiui per šaldymo filtravimą ne tik pašalinamos nuosėdos, bet galbūt ir skonio medžiagos, kas vis daugiau viskio mėgėjų kelia pasipriešinimą.

Iš gerokai daugiau nei 100 skirtingų medžiagų, kurios veikia viskio skonį, tekstūrą ir aromatą, gerokai trečdalis yra įvairūs esteriai, kurie ypač atsakingi už vaisinius aromatus viskyje. Dar apie 20 medžiagų yra riebalų rūgštys, kurių kiekis stipriai didėja ilgėjant brandinimo laikui. Jos prisideda prie viskio klampumo ir ilgaamžiškumo burnoje. Kitos sudedamosios dalys yra įvairūs acetaldehidai, kurie viskiui suteikia aromatinių medžiagų, tokių kaip vanilė, salykliniai ir dūminiai aromatai. - Šaldymo filtravimas ypač veikia šias medžiagas, kurios dalinai pašalinamos per jį!

Dėl šios priežasties vis daugiau gamintojų nusprendžia nebešaldyti savo viskių ir vietoj to padidinti buteliavimo alkoholio kiekį. Dabar etiketėje nurodoma „non chill-filtered“ (» visi non chill-filtered viskiai whic.de) netgi laikoma kokybės ženklu ir rodo atitinkamo viskio autentiškumą! Todėl galima tikėtis, kad vis daugiau gamintojų ateityje visiškai atsisakys šaldymo filtravimo.