Viskio gamyba: vieno miežių viskio gamyba paprastai paaiškinta
Inhaltsverzeichnis
- Mälzen
- Trocknung
- Schroten
- Maischen
- Fermentation
- Destillation
- Fass-Abfüllung
- Reifung
- Komposition & Bottling
Whisky Herstellung
Wie wird Whisky hergestellt? Während jede Destillerie ihr ganz eigenes Rezept zur Malt Whisky Herstellung hat, folgen sie im Großen und Ganzen alle einem Grundrezept. Der Prozess, obwohl grundsätzlich streng reglementiert, bietet einiges an Spielraum für den Brennmeister, um seinen eigenen Stil zu hinterlassen. Jeder Arbeitsschritt wirkt sich auf den Charakter des Malts aus. Lassen Sie uns herausfinden, wie Uisge Beatha produziert wird und wie die Aromen in den Whisky kommen.
Ingredientai
Iš ko gaminamas viskis? Daugelis mėgėjų užduoda mums šį klausimą. Atsakymas paprastas, nes viskis susideda iš stebėtinai nedaugelio pagrindinių ingredientų. Pagrindinės sudedamosios dalys yra miežiai, vanduo ir mielės.
Gerste:
Malt Whisky wird aus gemälzter Gerste hergestellt. Es können verschiedene Gerstensorten für die Malt Whisky Produktion genutzt werden. Dabei erfolgt die Auswahl der Gerste, anders als beispielsweise bei den Trauben für Wein, jedoch selten geschmacksorientiert. Stattdessen folgt man eher technischen Kriterien, wie Korngröße, Stickstoff- und/ oder Feuchtigkeitsgehalt. Warum ist dies so? Im Wesentlichen werden drei Argumente genannt. Zum einen sei der Beitrag der Gerste zum Geschmack des Whiskys vergleichsweise gering, zum anderen sei gerade der geschmackliche Unterschied zwischen verschiedenen Gerstensorten vernachlässigbar und zu guter Letzt eliminiere der Destillationsvorgang die verbleibenden Charakteristika.
Vanduo:
Vanduo turi didelę reikšmę viskio gamyboje. Vandens kietumas, ištirpusių mineralų kiekis ir durpių kiekis vandenyje yra tik keletas aspektų, kurie daro įtaką skoniui.
Hefe:
Hefepilze dienen der Umwandlung von Zucker zu Alkohol. Die schottische Whiskyindustrie pflegt eine eher pragmatische Haltung zur Hefe. Der Beitrag der Hefe zum Geschmack des Endprodukts sei vernachlässigbar. Wichtig sei einzig die Effizienz beim Erzeugen von Alkohol. Als Konsequenz wurde bisger in der schottischen Whiskyindustrie größtenteils der gleiche Hefestamm eingesetzt. In Japan, dem zweiten großen Single Malt Land, experimentieren Brennmeister dagegen fleißig mit unterschiedlichen Hefestämmen und versuchen über die Auswahl der Hefe bestimmte Aromen in den fertigen Malt Whiskys zu erzeugen. Dieser Trend hat sich nach Schottland zurück übertragen, wo mittlerweile auch die meisten der neuen (etwa seit 2010 gebauten) progressiven schottischen Malt Whisky Destillerien mit Hefen auf der Suche nach neuen Aromenprofilen experimentieren.
1. Mälzen
Miežiai daugiausia sudaryti iš krakmolo. Mälzenimo procesas sukuria iliuziją, kad miežiams atėjo laikas augti. Tam pasiekti, miežiai pirmiausia mirkomi vandenyje, o vėliau daigina vėsioje, drėgnoje aplinkoje. Šio proceso metu aktyvuojami fermentai, kurie vėliau paverčia miežių krakmolą cukrumi. Sunkumas slypi tame, kad reikia laiku sustabdyti daigimą. Tam daiginti miežiai vėl turi būti išdžiovinti.
2. Džiovinimas
Norint išdžiovinti miežius ir sustabdyti daigimą, maltas miežius džiovina virš šilumos šaltinio. Yra įvairių džiovinimo būdų.
- Džiovinimas karštu oru, pvz., naudojant medieną ar anglies ugnį: Karštis sustabdo daigimą ir sunaikina grybus bei kitus kenkėjus. Šis džiovinimo būdas mažai veikia skonį.
- Džiovinimas virš durpių ugnies/ Peating: Jei distilerija nusprendžia džiovinti maltus miežius virš durpių ugnies, maltoje ne tik džiovinamas, bet ir įgauna daugeliui distilerijų būdingą dūminį skonį. Aliejai (fenoliai) durpių dūmuose jungiasi su miežių paviršiumi ir vėliau viskio sudėtyje suteikia ypatingą, dūminį skonį, dėl kurio škotiškas viskis yra toks garsus. Kuo daugiau durpių dūmo miežiai patiria, tuo stipresnis bus vėlesnis dūmų aromatas. Dauguma žemyninių maltų viskių yra tik santykinai lengvai dūminami, tuo tarpu salų viskiai, ypač Islay, yra žinomi dėl stiprios dūminimo ir iš to kylančio dūminio skonio (išimtys patvirtina taisyklę!).
3. Malimas
Paruoštas maltas miežius kitame etape transportuojami į distileriją ir sumalami į šiurkštų miltą.
4. Mashing
Maltas miltas maišomas maišymo bake (angl. mash tun) su keliais karšto vandens kiekiais. Kai miltai susijungia su vandeniu, aktyvuojasi fermentai ir prasideda krakmolo virsmas cukrumi (ypač maltoze). Susidaro labai saldi skystis, vadinama sultiniu (angl. wort), kuri yra atskiriama ir surenkama per perforuotą maišymo bako dugną. Procesas kartojamas didinant vandens temperatūrą, siekiant išgauti kuo daugiau cukraus.
Kitame etape sultinys iš maišymo bako pumpuojamas į fermentacijos baką (washback). Procesas, kuriuo tai atliekama, turi įtakos vėlesniam viskio skoniui.
- Lėtai: Distiliuotojas lėtai pumpuoja sultinį iš maišymo bako. Jis gauna švarų sultinį (clear wort), kuris sukuria distilatą be stipraus grūdų charakterio.
- Greitai: Jei gamintojas nusprendžia greitai pumpuoti sultinį, jis gauna drumstą sultinį (cloudy wort), kuris su savimi neša kai kurias kietas daleles iš maišymo bako. Distilatas įgauna sausesnį, grūdų ir riešutų charakterį.
5. Fermentacija
Po to, kai sultinys atvėsinamas ir pumpuojamas į fermentacijos baką (washback), skysčiui pridedama mielių ir fermentacija gali prasidėti. Fermentacijos metu mielės paverčia sultinyje esantį cukrų alkoholiu.
Fermentacijos trukmė leidžia distiliuotojui įtakoti galutinio viskio charakterį.
- Trumpa fermentacija (~48h): Jei distiliuotojas pasirenka trumpą fermentaciją, distilatas parodys ryškesnį malto charakterį.
- Ilga fermentacija (> 55h): Pasirinkus ilgos fermentacijos kelią, wash'e susidaro esteriai, kurie atsispindi lengvesniuose, sudėtinguose ir vaisiniuose aromatuose.
Fermentacijos procesas (Fermentation) labai panašus į alaus gamybą. Po fermentacijos susidariusi masė – wash arba alaus – turi alaus panašų alkoholio kiekį, apie aštuonis procentus tūrio.
Washback'ai gali būti tradiciškai pagaminti iš medžio arba nerūdijančio plieno. Fermentacijos bakų medžiaga gali prisidėti prie galutinio viskio formavimo. Ypač mediniai washback'ai, nepaisant reguliaraus valymo, per metus sukuria savitą mikroklimatą.
6. Viskio distiliavimas
Masė kitame etape pumpuojama į pirmąją varinę distiliavimo kolbą (wash still) ir gaminamas žaliavas, vadinamas „low wines“, su maždaug 23% alkoholio. Distiliavimo procesas antrą kartą atliekamas antroje varinėje distiliavimo kolboje, vadinamoje „spirit still“. Ši antroji distiliacija atskiria alkoholį, kvapnias ir skonines medžiagas nuo vandens ir koncentruoja jas. Antrojo distiliavimo rezultatas yra vadinamas „fine spirit“.
Vario įtaka viskiui
Didelis veiksnys galutiniam skoniui, kuris pasireiškia distiliavimo metu, yra varis distiliavimo kolbose. Nors natūraliai jokių vario liekanų galutiniame viskyje nelieka, varinės kolbos sienelės veikia kaip katalizatorius ir padeda filtruoti tam tikras medžiagas iš galutinio distilato. Distiliuotojas gali įtakoti alkoholio garų ir vario kontaktavimo trukmę:
- Ilgas kontaktas su variu: Ilgas vario ir alkoholio garų kontaktas sukuria lengvesnį, švelnesnį distilatą. Atitinkamai, ypač aukštos distiliavimo kolbos gamina lengvesnį distilatą. Pavyzdžiui, Glenmorangie distilerija, turinti aukščiausias distiliavimo kolbas Škotijoje (5,4 m), yra pasaulyje žinoma dėl savo lengvo viskio.
- Trumpas kontaktas su variu: Trumpas vario ir alkoholio garų kontaktas sukuria sunkesnį viskį. Šis efektas gali būti sukurtas greitu distiliavimu arba ypač mažomis distiliavimo kolbomis.
Kondensacija
Alkoholio garai po distiliavimo turi būti vėl paversti skystu pavidalu. Tam garai nukreipiami į kondensacijos sistemas. Sistemos tipas turi įtakos galutiniam skoniui:
- Rekuperatorius / Shell and Tube: Rekuperatorius (angl. shell and tube) sudarytas iš tuščiavidurio cilindro, užpildyto šaltu vandeniu, kuriame yra daugybė varinių vamzdžių. Kai alkoholio garai liečiasi su šaltais vamzdžiais, jie atvėsta ir virsta skysčiu. Dėl santykinai didelio garų ir vario paviršiaus santykio, su Shell ir Tube pagaminti viskiai yra lengvesnio charakterio.
- Worm Tubs: Tradiciškai Škotijos distilerijose kondensacijai naudojami vadinamieji Worm Tubs. Alkoholio garai atvėsta ilgame variniame vamzdyje, kuris yra vandens talpoje. Kontaktas su variu yra gana trumpas, todėl viskis yra palyginti sunkesnis.
Premijos atsisiuntimas
Kaip mažą padėką visiems mūsų naujienlaiškio prenumeratoriams, čia yra dar vienas mažas bonusas. Jei prenumeruojate whic naujienlaiškį, dabar galite atsisiųsti grafiką apie viskio gamybą kaip praktišką DIN A4 PDF.
Atsisiuntimas rasite jūsų naujienlaiškio bonusų puslapyje. Ten taip pat galite rasti savo Ebook apie Japonų viskį arba PDF leidinius mūsų žurnalo Love at First Dram. Pametėte el. laišką su nuoroda? Tiesiog atidarykite paskutinį naujienlaiškį. Nuorodą į bonusų atsisiuntimus rasite apatinėje puslapio dalyje.
Dar nesate užsiprenumeravę whic.de naujienlaiškio arba norite patekti į bonusų puslapį? Čia galite užsiregistruoti:
Dabar registruotis!
7. Dvasinis saugojimas ir foreshots, middle cut bei feints atskyrimas.
Taip gautas distiliatas dvasiniame saugojime yra skirstomas į tris dalis: vidurinį srautą (angl. middle cut arba "heart"), pradžios srautą (angl. foreshots arba "head") ir pabaigos srautą (angl. feints arba "tail"). Vidurinis srautas teka per skaitiklį, kuris nustato vėliau mokėtiną spiritinių gėrimų mokestį. „Foreshots“ ir „feints“ nėra naudojami kitame etape, o yra perdirbami ir vėl pridedami prie žaliavinio distiliato kitame distiliavimo procese.
Laikas, kada distiliavimo meistras nustato atskyrimo momentus tarp pradžios, vidurio ir pabaigos srautų, taip pat turi įtakos viskio skoniui. Distiliavimo proceso metu aromatai keičiasi – iš pradžių dominuoja lengvi, subtilūs aromatai, vėliau prisijungia riešesni, turtingesni aromatai. Jei distiliavimo meistras nori pagaminti lengvą viskį, jis nustato atskyrimo momentą anksti. Jei viskis turi būti sunkus ir turtingas, atskyrimas vyksta vėliau.
Vidurinis srautas sudaro „Newmake“. Tai yra ta distiliato dalis, kuri galiausiai bus užpildyta į ąžuolo statines.
8. Statinės brandinimas
Newmake, prieš užpildant į ąžuolo statines, paprastai yra praskiedžiamas vandeniu, kad būtų pasiekta ideali brandinimo alkoholio koncentracija, apie 63,5%. Per daugelį metų trunkančią statinės brandinimo procesą vyksta subtraktyvūs, addityvūs ir interaktyvūs brandinimo procesai.
Subtraktyvus brandinimas pašalina agresyvų, metalinį Newmake charakterį iš galutinio viskio. Addityvus brandinimas reiškia viskio praturtinimą aromatais iš statinės. Interaktyvus brandinimas apibūdina aromatų mainus tarp medžio ir viskio, kurie suteikia galutiniam maltui sudėtingumo.
Brandinimo trukmė, statinės dydis ir ankstesnis turinys (tipiškai, pavyzdžiui, Bourbon, Sherry ar Portveinas), statinės šviežumas (1st Fill arba Refill) ir galimi baigiamieji procesai kitose statinėse turi didelę įtaką skoniui. Daugiau apie tai rasite skyriuose apie viskio brandinimą statinėse, Sherry statinės viskį ir baigiamąjį procesą.
9. Kompozicija & Buteliavimas
Galutiniame etape meistras maišytojas iš distiliavimo įmonės statinių pasirenka vieną ar kelias statines buteliavimui. Statinės, kalbant apie Scotch viskį, buvo brandinamos mažiausiai 3 metus, dažniausiai daug ilgiau. Iš šių statinių meistras maišytojas sukuria galutinį maltą viskį. Priešingai plačiai paplitusiam mitui, net ir single malt dažniausiai susideda iš viskio iš skirtingų statinių. Jei viskis gaunamas iš vienos statinės, kalbama apie Single Cask buteliavimus. Pasirinkus statines, lieka klausimas, ar viskis prieš buteliavimą bus veikiamas šaldymo filtravimo, proceso, kuris pašalina esterius ir riebalus iš viskio ir užtikrina, kad jis net ir esant mažesniam alkoholio kiekiui ir žemai temperatūrai nebus drumstas. Šaldymo filtravimas taip pat gali pašalinti skonio nešiklius. Daugelis viskio mėgėjų tai atmeta.
Ar viskiui, siekiant suvienodinti spalvą, pridedama cukraus karamelė, iš esmės yra stiliaus klausimas. Kadangi viskis yra sudėtingas natūralus produktas, kiekviena statinė ir kiekvienas derlius yra šiek tiek skirtingi. Cukraus karamelė iš esmės neturi skonio ir įtakoja viskio skonį tik psichologiniu lygiu.
