Visas apie statines ir jų poveikį viskiui
Šiame straipsnyje rasite informaciją apie statinių įtaką viskio gamybai.
Viskis ir statinė
Nuo distiliavimo tiesiai tekantis gėrimas, vadinamas „new make“, ne tik visiškai bespalvis ir labai stiprus (iki 85%), bet ir skonis - bent jau palyginus su mūsų mylimu viskiu - yra daug mažiau sudėtingas ir kartais net šiurkštus. Teoriškai jį galima gerti, tačiau jis visiškai nesubalansuotas ir žalias, jam trūksta rafinuotumo ir subalansuoto kūno, jau nekalbant apie spalvą! - Taigi, yra prasmė, kad toks distiliatas gali būti vadinamas „viskiu“ arba „whiskey“ tik po mažiausiai trejų metų brandinimo ąžuolo statinėse! - Bet kaip medinė statinė sugeba paversti šviežią spiritą mūsų mėgstamu gėrimu?
Reali brandinimo proceso statinėje eiga gali būti suskirstyta į kelis etapus:
- Subtraktyvus brandinimas: „New Make“ turi aštrų, ne retai metalinį ir apskritai nemalonų skonį. Už tai atsakingos medžiagos per 5–8 metus prarandamos per statinės lentas, todėl distiliatas, dabar vadinamas viskiu, praranda savo kandų ir neišbaigtą charakterį. Beje, tai yra priežastis, kodėl yra nedaug gerų vieno miežių viskių, kurie siūlomi po mažiau nei 8 metų brandinimo!
- Pridėtinis brandinimas: Iki šiol distiliatui buvo daugiausia atimamos medžiagos, dabar prasideda jo praturtinimas aromatinėmis medžiagomis iš medžio. Ypač vanilė, cukrus (ksilozė) ir apskritai „mediniai“ aromatiniai junginiai dalijasi su viskiu. Jis įgauna kūną ir skonį.
- Interaktyvus brandinimas: Su didėjančiu brandinimo laiku vyksta sąveika tarp naudojamo miežių, distiliavimo aparato formos ir meistro distiliuotojo meno nustatyto spiritų charakterio su vis silpstančiu, tačiau ilgiau trunkančiu medžio poveikiu. Ši sąveika idealiu atveju veda prie puikiai subalansuoto skonio profilio ir daugiasluoksnio viskio aromato.
Ši fazė dažnai naudojama viskiui suteikti papildomą skonio ir aromato dimensiją, perkelus jį į kitas statines. Šį kelis mėnesius trunkantį procesą vadiname „Finishing“, o procedūrą – „wood management“. Ypač populiarios yra naudotos šery fasuotės iš Ispanijos, vadinamos „Butts“, kurių talpa yra apie 491 litras, taip pat buvusių portveinių statinių („Pipes“) su maždaug 650 litrų turiniu.
Statinės dažniausiai naudojamos kelis kartus, prieš kiekvieną naują užpildymą jos vėl „iškepamos“. Kiek kartų tai įmanoma, priklauso nuo konkrečių sąlygų. Paprastai galima tikėtis 30–40 metų naudojimo laikotarpio, tačiau pirmieji metai, kai statinė turėjo burboną, nėra skaičiuojami. Europos medinės statinės (šery ir kt.) lėčiau išsiskiria ir ilgiau atiduoda medžiagas viskiui nei burbono statinės.
Šios statinės savo „ankstesniame gyvenime“ prisipildė vyninių aromatų, kurie ypač Oloroso šeryje pasižymi intensyvia saldumo nota. Jos natūraliai veikia dabar užpildytą viskį, suteikdamos jam saldų šery aromatą, vyninių taninų ar prabangų portveinio ar šery charakterį.
Ir galiausiai, viskis per statinės brandinimą taip pat įgauna savo spalvą, nors net ir labai geruose viskiuose dažnai spalvos pritaikymas per cukraus karamelę yra atsakingas už galutinį vaizdą. Ypač intensyviai viskį dažo portveinio statinės, suteikdamos jam beveik tamsiai raudoną spalvą, kuri yra puikus ženklas, kad laukia išskirtinis malonumas!
Priešpildymas
Koks poveikis turi ankstesnis turinys galutiniam viskiui? Iš esmės, kiekvienas brandinimo procesas vyksta skirtingai. Kiekvienas statinė yra unikalus ir natūralus produktas. Todėl tarp skirtingų statinių yra akivaizdi variacija. Vis dėlto galima apibūdinti pagrindinį įvairių statinių tipų poveikį taip:
| Ankstesnis turinys | Poveikis skoniui | Poveikis spalvai |
| Viskis | ||
| Bourbonas | Saldumas, vanilė, karamelė, grietinėlės saldainiai | auksinė |
| Rūkyta miežiai | subtilus dūmų užuominas | auksinė |
| Šerijas | ||
| Amontillado | saldu ir rūgščiu, riešutiniu ir sausu | gintarinė |
| Fino | saldu, vaisiška, sausa | šviesi |
| Manzanilla | sausa, lengva vaisių užuomina | šviesi |
| Oloroso | tamsūs vaisiai, riešutų užuominos, intensyvus | raudona |
|
Pedro Ximenez (PX) | saldi sirupas, tamsūs vaisiai, razinos | gintarinė |
|
Palo Cortado | sausa, kartūs aromatai | ruda |
| Kiti likoriniai vynai | ||
| Madeira | vaisiai, saldumas, sausas ir prieskoninis | gintarinė |
| Marsala | saldus, sunkus ir prieskoninis | tamsiai raudona |
| Portveinas | saldus, džiovinti vaisiai, prieskoniai, pilni vaisių užuominos | raudona |
| Ruby Port | labai vaisiškas, tamsios uogos | raudona |
| Vynas | ||
| Amarone | sausas, prinokę vaisiai & saldžios razinos, kartumas | raudona |
| Barolo | pilni vaisių užuominos, ąžuolo kartumas | raudona |
| Bordeaux | stiprios vaisių užuominos, miško uogų užuominos | raudona |
| Burgundas | vaisiškas, saldus ir sausas | tamsiai raudona |
| Chardonnay | tropiniai vaisiai, rūgštingumas, citrusiniai užuominos | šviesi |
| Muskatelis (Moscatel) | abrikosai, persikai, saldus ir gėlių | giliai tamsus mahagonis |
| Sauternes | saldūs vaisiai, rūgštingumas, citrusiniai užuominos | gintarinė |
| Rum | ||
| Rum | saldus, cukrinis, vanilė ir migdolai, egzotiniai vaisiai | auksinė iki gintarinės |
| Koniakas | ||
| Koniakas | vanilė ir kedras, muskatas | auksinė iki gintarinės |
Įprastos statinės dydžiai
Yra įvairių dydžių statinių. Iliustracijoje pateikiamos kelios dažniausiai pasitaikančios statinių dydžių. Paprastai galioja taisyklė: kuo mažesnis statinys, tuo didesnis medžio ir naujo viskio santykis. Dėl to viskis bręsta greičiau ir intensyviau - ypač papildomai. Viskio pramonėje maži statiniai dažnai naudojami baigiamajam apdorojimui, kad viskiui per trumpesnį laiką suteiktų daugiau aromatų. Taip pat naujos distilerijos, tokios kaip, pavyzdžiui, Wolfburn, pradžioje naudojo daug mažų ąžuolinių statinių. Idėja yra ta, kad viskis greičiau pasiekia gerą, parduodamą būseną. Rizika, su kuria susiduria gamintojas, yra ta, kad nors viskis papildomai sugėrė daug aromatų, subtraktinė branda dar nėra pažengusi, o taip pat dar nesukurtos sudėtingos aromatų per interaktyvią brandą.
Dažniausias statinio dydis Škotijoje yra Hogshead, kuris Škotijoje sudaromas iš Amerikos standartinių statinių (A.S.B.) lentų. Šie statiniai paprastai buvo anksčiau importuoti iš JAV bourbono gamintojų. Barrique statiniai daugiausia kilę iš vyno gamybos. Butts yra tradiciniai statiniai, naudojami šerio gamyboje. Jie yra palyginti dideli, o taip pat kiti statinių tipai - specialiai viskio gamybai - užpildomi šeriu. Pipes yra tradiciniai portveinio statiniai, o Drums kilę iš Madeira vyno gamybos. Statiniai, skirti škotiško viskio gamybai, gali turėti ne daugiau kaip 700 litrų - taip nurodo įstatymas. Dėl šios priežasties žemiau išvardyti statinių tipai Gorda ir Tun paprastai nėra naudojami brandinimui, o tik kelių statinių sujungimui prieš išpilstymą.
Pabaiga
Už termino „Finishing“ (kilusio iš anglų kalbos „to finish“ = „baigti kažką“) slepiasi viskio brandinimas kitose statinėse nei tos, kurios buvo naudojamos jo pagrindinei brandai. Šis procesas vadinamas „wood finishing“. Taip gautas viskis tada vadinamas „dvigubai brandintu“ arba net „trigubai brandintu“. Visa procedūra taip pat vadinama „wood management“.
Single Malt Scotch Whisky paprastai brandinamas mažiausiai trejus metus – dažniausiai daug ilgiau – naudotose Bourbon statinėse, kurios šiam tikslui importuojamos iš JAV. Šios statinės ten yra palyginti pigios ir gausiai prieinamos, kadangi pagal amerikietiškus įstatymus, skirtus Bourbon brandinimui, visada turi būti naudojamos naujos ąžuolo statinės, kurios negali būti pakartotinai naudojamos.
Be šiuo metu beveik visur naudojamu „double cask“ metodu, kai viskis po brandinimo buvusiuose bourbono statinėse dar kelis mėnesius brandinamas šeryje ir pan., vis daugiau distiliavimo įmonių eksperimentuoja su „triple wood“, tai yra, brandinimu dviejose skirtingose statinėse.
Norint suteikti paruoštam viskiui ypatingą papildomą skonio ir aromato kokybę, jis prieš butelių užpildymą dažniausiai 6 mėnesius iki 2 metų laikomas statinėse, kurios anksčiau turėjo vyno ar kitų stipriųjų gėrimų. Šių statinių medis per savo „pirmąjį gyvenimą“ sąveikaujant su atitinkamu turiniu prisipildė sudėtingų aromatų, skonių ir net spalvų, kurie dabar bus ištraukti iš juose laikomo viskio: sąveika tęsiasi, tik šį kartą su šviežiu turiniu!
Teisinis pagrindas šiai procedūrai yra nurodytas Škotų viskio reglamentuose, galiojančiuose nuo 1999 metų, kuriuose teigiama, kad Škotų viskis turi būti spiritas, pagamintas Škotijoje, kurio „spalva, aromatas ir skonis turi kilti iš naudojamų žaliavų, gamybos metodo ir brandinimo“, ir jokie kiti priedai, išskyrus vandenį ir cukraus karamelę, negali būti naudojami: nėra jokių taisyklių dėl naudojamų statinių!
Buvę šery ir portveino statinės sudaro didžiausią dalį šių baigiamųjų statinių, o tai turi istorinių priežasčių: priešingai nei plačiai manoma, „medienos valdymas“ egzistuoja ne tik nuo tada, kai jį pristatė Glenmorangie distilerija Škotijos Highlands! Iš tikrųjų, nepriklausomi buteliuotojai, pirmiausia Gordon & MacPhail ir kiti, jau prieš daugelį dešimtmečių tapo išradingi iš būtinybės: šie nepriklausomi buteliuotojai dažniausiai kilo iš vyno ir stipriųjų gėrimų parduotuvių, kurios ypač importuodavo labai populiarų Didžiojoje Britanijoje šery ir portveiną iš Ispanijos arba Portugalijos, kad vėliau jį buteliuotų vietoje. Taigi ištuštintas statines jie iš pradžių naudojo gana atsitiktinai, kad viskiui leistų brandinti arba „sumaišyti“.
Žinoma, jie negalėjo nepastebėti, kad šios statinės turi įtakos jose laikomam viskiui – ir taip gimė „medienos valdymas“, nors tuo metu dar nebuvo taip pavadintas! Tik jau minėta Glenmorangie distilerija ir William Grant & Sons padarė šią procedūrą tam tikra prasme mokslu ir 1990-aisiais pradėjo siūlyti įvairius „baigimus“: kas jau ilgiau geria viskį, tikriausiai prisimena tuos labai sėkmingus „Sherrywood“ ir „Portwood finishes“ iš Glenmorangie, taip pat The Balvenie 12 metų Double Wood!
Šiandien yra didelis skaičius vieno miežių viskių, kurie turėjo galimybę brandinti vienoje, o kartais net dviejose ar dar daugiau skirtingų statinių. Nors buvę šery statinės vis dar sudaro didžiąją dalį tokių statinių, buvę portveino statinės taip pat plačiai naudojamos, vis dažniau sutinkamos naudotos Madeira arba Sauternes statinės, o pastaruoju metu net Burgundijos ar net Chardonnay statinės Škotijos viskių distilerijų statinių sandėliuose. Ypatingumą sudaro buvusios romo statinės, kurios, pavyzdžiui, Glenfiddich 21 suteikia ypatingą prisilietimą. „Ekzotika“ yra naudotos Calvados arba konjako statinės.
Bet kodėl gi nepasinaudojama tokiais „Finishing“ statiniais visam Single Malt viskio brandinimo laikotarpiui? Tai iš dalies priklauso nuo riboto šių europietiškų statinių prieinamumo, tačiau pirmiausia dėl to, kad jų poveikis dažniausiai daugiau nei dešimtmetį brandinamam Scotch viskiui būtų per daug dominuojantis ir pernelyg paveiktų viskio skonį bei aromatą, kitaip tariant: iškreiptų.
Dažniausiai naudojami buvę šery ir portveino statiniai suteikia viskiui saldžių ir vyninių akcentų, kurie harmoningai susijungia su jo pagrindiniu charakteriu, sudarydami dažniausiai labai sėkmingą visumą ir taip prisideda prie jo ekonominės sėkmės. Ypač buvę portveino statiniai, tiesiogine prasme, palieka savo pėdsaką ir natūraliai suteikia viskiui intensyvią ir tamsią spalvą, kurios kitaip būtų galima pasiekti tik pridedant dideles cukraus spalvos dozes. Didžiuotis tokiu natūraliu būdu pagamintu viskiu galima kaip „natūralios spalvos“, taip jis maloniai išsiskiria iš paprastai dažytos konkurencijos.
Žinoma, čia taip pat yra puristų, kurie mano, kad toks medienos valdymas iškreipia viskio charakterį – diskusija šiuo metu tęsiasi, kaip ir vis sudėtingesnės baigimo metodikos! Bet kokiu atveju galime džiaugtis, kad sėkmingas medienos valdymas gali pasiekti puikių rezultatų ir suteikti vieno salyklo viskiui papildomų niuansų, kurie padidina jo malonumą! - Galiausiai rinka nuspręs, kuris medienos valdymas laimės. Tačiau ir čia turėtų galioti: variatio delectat!
DUK
Ką kainos užfiksavimas reiškia viskio kainai?
Statistika rodo, kad statinių kainos nuolat kyla, apytiksliai skaičiuojant, statinių įsigijimo kaina sudaro apie 10% visų viskio gamybos išlaidų, tendencija kyla!
Visame pasaulyje ąžuoliniai statiniai yra privalomi viskio brandinimui pagal įstatymus. Čia naudojamos dvi skirtingos ąžuolo rūšys: amerikietiškas ąžuolas (Quercus alba), kuris pasižymi greitu augimu, tiesiu kamienu, didelėmis poromis ir didele vanilės koncentracija. Palyginimui, europietiškas ąžuolas (Quercus robur) auga žymiai lėčiau ir turi nereguliarų augimą. Be to, jo mediena turi žymiai didesnį taninų kiekį. Be to, abiejų rūšių mediena sudaro apie 50% celiuliozės, o likusi dalis yra hemiceliuliozė, ligninas ir daugybė aromatinių medžiagų.
Ką reiškia 'First Fill'?
„First Fill“ reiškia pirmą kartą užpildytą viskiu buvusį burbono statinį (arba šerio statinį ir pan.). Natūralu, kad šiuo atveju statinio poveikis viskiui yra stipriausias, todėl tokiu būdu brandinti viskiai dažniausiai yra brangesni.
Amerikietiško viskio brandinimas pagal įstatymus vyksta 100% naujuose ąžuolo statiniuose, kurie gali būti naudojami tik vieną kartą. Paprastai jie talpina 200 litrų (vadinamas A.S.B.: American Standard Barrel) ir po vieno naudojimo, paprastai po trijų ar keturių metų, amerikietiško viskio gamybai tampa netinkami. Naudodami šviežią medieną, šie statiniai perduoda amerikietiškam viskiui daugybę medžiagų, ypač vanilės ir taninų, tuo pačiu metu prisipildydami gėrimo aromatų.
Šiuos statinius tada supirkinėja škotiškos viskio distilerijos, kad būtų naudojami single malt viskio brandinimui (beje, tokius statinius taip pat perka romo distilerijos). Kadangi šie statiniai jau keletą metų turėjo viskį, jie jau yra iš dalies išnaudoti ir jų poveikis dabar supilamam škotiškam distilatui yra mažiau intensyvus ir daug subtilesnis. Norint sunaikinti galimus mikrobus, šie statiniai prieš užpildymą yra „toastuojami“, tai yra, iš vidaus apdegami dideliu liepsna, kas primena atnaujinimą ir šiek tiek sustiprina sąveiką su gėrimu.
Kadangi statinių dugnas ir dangtis yra pažeidžiami juos išardant prieš transportavimą į Europą, visi buvę burbono statiniai gauna naujus dangčius ir dugnus.
