Šlako reikšmė viskiui
Paprastai tariant, yra dvi škotų viskio rūšys: rūgštus ir nerūgštus! Jos kreipiasi į kiekvieną savo gerbėjų grupę, kurie dažniausiai nesupranta „kitos pusės“. Kita vertus, šie skirtumai labai prisideda prie Scotch Whisky įvairovės, todėl čia pateikiamos kelios trumpas pastabos apie „Torfą“.
Škotijoje visur galima rasti plačių torfo telkinių, kurių storis kartais viršija 1 m. Tai yra augaliniai nuosėdos, kurios kiekvienais metais auga maždaug 1 mm – 1 m storio torfo sluoksniui susiformuoti prireikė apie 1.000 metų. Ypač saloje Islay, kuri priklauso Vidinėms Hebridams, torfas praktiškai visur randamas: apie 70% salos paviršiaus padengta torfu!
Kadangi torfas Škotijoje yra beveik visur, jis jau seniai buvo naudojamas kaip energijos šaltinis vietoj brangios anglies. Torfas, kai jis išdžiūsta, suteikia stiprų ugnį su dideliu karščiu, tačiau dega labai greitai. Nenuostabu, kad torfas jau šimtmečius naudojamas Škotijos viskių distilerijose, kad iš vadinamųjų floor maltings gautą salyklinę miežį išdžiovintų ir taip padarytų tinkamą laikymui.
Tai vyksta vadinamajame „krosnyje“, kuris iš esmės yra didelis džiovinimo krosnis – Škotijoje tai specialiai tam skirtos pastatai, kurių charakteringos stoginės formos formuoja kraštovaizdį. Šios krosnies viršuje ant tankaus tinklo išdėstoma daiginta miežiai, kurių drėgmės kiekis siekia apie 43 %. Po jais įžiebta ugnis sukelia šilumą, leidžiančią miežiams per maždaug 30 valandų prarasti didžiąją dalį drėgmės: po džiovinimo pabaigos likusi drėgmė siekia tik apie 4,5 %, ir jie gali būti laikomi be pelėsio pavojaus, prieš juos sumalant malūne distiliacijai.
Šiandien Škotijoje tik kelios viskio distilerijos turi savo malūną, visos kitos distilerijos gauna paruoštą miežį iš nepriklausomų malūnų. Dauguma malūnų šiandien naudoja anglies ar naftos šildymą džiovinimui, durpės dažniausiai tik tam tikrą laiką pridedamos kaip kuras, kad paruoštam miežiui suteiktų tam tikrą distilerijos tiksliai apibrėžtą fenolio kiekį. Islay distilerija Laphroaig, kuri vis dar turi savo malūną, naudoja durpes kaip kurą maždaug 18 valandų.
Fenolio kiekis matuojamas ppm (dalys per milijoną), tai yra sudėtingas „kokteilis“ iš įvairių cheminių medžiagų ir fenolio darinių, tarp jų, pavyzdžiui, guajakolis ir siringolis. Tiksli sudėtis priklauso nuo durpių savybių, kurias lemia jų sudėtis, pavyzdžiui, samanų, šienpjovių, viržių, mirusių medžių šaknų ir kt. Atitinkamai durpės nėra vienodos: kadangi floros sudėtis skiriasi iš vietos į vietą, durpės taip pat turi specifines savybes, kurios perduodamos per dūmus iš gemalų miežių, taip pat patenka į vėlesnį viskį ir paverčia jį unikaliais gėrimais, kurie gali būti gaminami tik šioje vietoje.
Bendrai, stipri torfizacija suteikia viskiui tokį intensyvų aromatą, kad net ir mišriame viskyje torfo kiekis išsiskiria, net jei iš galbūt 20 pagrindinių viskių tik vienas priklauso „torfo frakcijai“! Tuo tarpu, ypač Speyside regione, torfizacija, jei ji vykdoma, yra labai santūri. Dauguma „salų viskių“ išsiskiria savo stipriu dūmų aromatu ir intensyviu „medicininio“ skonio, kurį jie daugiausia dėka torfizacijos. Lyderiai yra distilerijos Islay pietinėje pakrantėje, Lagavulin, Laphroaig ir ypač Ardbeg, pastaraisiais metais taip pat specialios Octomore išpilstymo versijos iš Bruichladdich vakarinėje Islay, žinomos dėl savo ekstremaliai torfuotų viskių.
